In quel di via Villoresi al 6, angolo via Pastorelli, lungo il Naviglio di Milano, si trova un piccolo, ma grazioso Ristorante dal nome particolare, come è il suo chef patron: Tano passami l’olio.
Pochi tavoli, solo 26 posti, ma curati com’è la cucina di Gaetano Simonato, Tano per gli amici. Con la moglie Nadia ed una simpatica brigata conduce ormai da molti anni questo locale che dal 2008 ha preso la stella Michelin e la conserva.
“barlafus”, in dialetto milanese “quello che parla a vanvera” per il suo modo di cucinare fuori dalle regole era l’epiteto che sua madre usava per lui e che Tano usa molto simpaticamente per gli amici. Quando gli si chiede perché di questo epiteto risponde in dialetto “La me diseva semper: “ste fe, se in chi ropp lì, l’ia mangia nesun! Ma lasa sta barlafus!” La mia soddisfazione più grande è stata nel 2001, poco prima che ci lasciasse. Una sera venne a mangiare al ristorante per il suo compleanno, alla fine della cena mi chiamò e mi disse: “ven chi barlafus, te set diventà bravo. Va avanti inscì che te voueri ben!”. Oggi c’è mia moglie Nadia a bacchettarmi, (poco per la verità) ma è un giudice terribile. Se non è perfetto, secondo il suo giudizio, mica mi avalla. Ma io resto sempre con i piedi per terra, i giudici che temo di più rimangono sempre i miei ospiti.
Ecco che Tano allora ci da una ricetta della tradizione milanese ma da lui rivisitata “Cassoeula…vista da me”
Ingredienti: per 4 pers.
1 verza
4 verzini (salamelle piccole)
4 costine di maiale
2 musetti di maiale
Per il fondo di verza:
½ verza sfogliata
1 carota
1 gamba di sedano
½ cipolla
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Vino bianco
Olio evo medio (Abruzzo, Marche)
Sale, zucchero, pepe
Per il fondo di maiale:
Scarti di maiale (piedino, ossa, puntine)
1 carota
1 gamba di sedano
1 zucchina
Pepe in grani
2 chiodi garofano
3 foglie di salvia
1 foglia di alloro
Vino bianco
Olio evo medio
Sale, zucchero,
Maizena
Preparazione:
Ricavare dalle foglie di verza ben lavate, 12 cerchi coppati con coppapasta da 10 cm.
Fare una glassa di zucchero con 150 gr. di zucchero e 120 ml di acqua e lasciare in cottura per 15 min. circa a fuoco basso.
Sbollentare in acqua gia bollente i cerchi di verza per 15 secondi, scolarli e mettere subito in acqua e ghiaccio.
Passare i cerchi di verza nella glassa di zucchero e appoggiare su carta da forno.
Mettere i cerchi di verza su stampi cilindrici, leggermente oliati, al contrario per formare un cestino con i cerchi di verza e farli aderire bene.
Mettere in forno a 55°c per tutta la notte, circa 12-15 ore.
Scoppare i cestini facendo attenzione che non si rompano, motivo per cui, se ne farete qualcuno in più vi darà più sicurezza.
Per il fondo di verza:
Lavare e tagliare a pezzi grossolanamente le foglie di ½ ferza.
Mondare la carota e il sedano e tagliarli a pezzi.
Mettere sul fuoco vivo una pentola con dell’olio evo e portare a temperatura.
Mettere la verza, la carota e il sedano nella pentola, soffriggere per pochi min. e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco.
Coprire con brodo vegetale o acqua, aggiungere la cipolla, la salvia e l’alloro, lasciare in cottura per circa 1 ora a fuoco basso.
A cottura ultimata, togliere le foglie di alloro, di salvia e il sedano.
Frullare il resto con frull. a imm. aggiustare di sale qb e una presa di zucchero, riporre in frigorifero.
Per il fondo di maiale:
Mondare la carota, il sedano e la zucchina, rosolare in olio evo per 3-4 min. a fuoco vivo.
A parte rosolare in olio evo gli scarti di maiale sino a colorarli e sfumare con vino bianco.
Mettere ora gli scarti di maiale nelle verdure e coprire con brodo vegetale, aggiungere la salvia, l’alloro, 15 grani di pepe e 2 chiodi di garofano. Lasciare in cottura per 3 ore circa.
Passare il tutto a chinoise, tenendo solo la parte liquida.
Addensare con roux di maizena (acqua e maizena stemperati) tenendo il composto sul fuoco.
A fine cottura mettere della pellicola a contatto per non far formare l’addensamento del composto.
Cottura dei verzini, costine e musetti:
Rosolare in padella con olio evo i tre ingredienti, aggiungere poi del brodo vegetale sino a cottura, circa 2 ore.
Scolare il tutto e tenere da parte…
Ora possiamo impiattare.
Porre un po di fondo di verza in tre punti del piatto di portata.
Adagiare sopra i cestini di verza croccanti.
Mettere in ogni cestino… il verzino, la puntina e il musetto.
Colarci sopra del fondo di verza e del fondo di maiale ed infine della verza cruda tagliata a julienne finissima.
Un filo d’olio evo medio chiude il piatto.
