Con questa serie di appunti desideriamo porre l’accento su alcuni argomenti che caratterizzano l’ambiente ristorante, quello spazio più o meno grande che è l’insieme di tanti fattori che, se eccellenti, richiamano il cliente quanto la bontà della sua cucina.
Sto notando che la tavola sta perdendo parte del suo fascino, quel fascino fatto di begli oggetti, di tovagliati importanti, di vasellame di gusto, forse ora non si usano più, ma si perde anche spesso il senso di quello che è il momento delizioso e privato del mangiare. Si intende nei ristoranti!
Sempre più il tavolo è di legno, purtroppo non sempre di legno pregiato, infatti il legno è vivo, può trasmettere grandi cose, ma se è un bel legno, un legno di carattere. Potrebbe essere anche in materiale trasparente per far risaltare un’apparecchiatura di grande classe ed invece si tratta di piccoli tavoli piuttosto banali e specialmente che non valutano lo spazio veramente che dovrebbero occupare. Intorno a loro deve essere previsto uno spazio di vivibilità perché, seppure sembri strano, il commensale occupa uno spazio “abitativo” per un periodo pur determinato, quindi che deve sentire suo, ma uno spazio studiato anche per chi deve fare il servizio senza fare strani giri che disturbano. Si, è vero che si debbono utilizzare al massimo gli spazi, ma con criterio, come lo si deve fare per poter dare a chi viene a godersi un’esperienza gustativa, anche la delizia di una atmosfera comoda e ovattata. Quindi luci, suoni, sedie, vasellame sono parte di questa scenografia che costituisce il teatro in cui si attua questa esperienza ed allora si, si paga volentieri il cibo, il vino, il servizio! Già ai ristoranti ora si parla di piatti, chef, vini, ma non della vera aria, dell’atmosfera che un ristorante deve avere per dare a chi entra quel senso di piacere che non sta solo nel cibo, ma nell’insieme di una esperienza.
Nei ristoranti, capisco che il costo della tovaglia bella, ricercata può pesare sul budget, ma può anche distinguere e rendere all’ambiente la sua caratterizzazione. Così come il vasellame che viene impiegato. Non occorre ritornare al periodo barocco dei piatti dal filo d’oro o di porpora, ma come giustamente ha fatto Riedel che presenta diversi tipi di bicchieri, a seconda del vino, ponendo l’accento su diverse tipologie anche di vitigno, ridando ad ogni sorso un suo carattere, ardore e piacere, così il vasellame per un piatto, studiato per ogni menu potrebbe essere valido, se di una linea completa e scelta per il ristorante. Dobbiamo notare che non è, almeno per noi, piacevole quando arrivano piatti di forme e materiali diversi, sembra che abbiano fatto una scelta presso un comprarobe!
Beh in alcuni ristoranti la ricerca di una linea c’è, purtroppo non in molti ed è questo che ci dispiace. Abbiamo degli eccellenti designer e quindi basta programmare e dare alla propria sala il suo carattere come si può fare con gli arredi, con i colori e, non crediate, rimane impresso nella mente del commensale questo insieme, come le scene di una pièce di teatro, quanto quello che viene servito sul piatto, quanto il modo in cui viene servito.
Sono tutti messaggi non proprio subliminali, ma quasi. Quel messaggio che uno desidera ricevere, quando ha scelto di passare qualche ora per una esperienza gustativa. Deve inglobare giustamente tutto e quindi deve essere tutto studiato dalla a alla z, come in una giusta scaletta. Non basta lo chef!
Durante gli eventi di Chef in Green avevamo desiderato porre l’accento sulla preparazione della tavola, non nel ristorante, ma in quello che poteva essere la tavola della propria casa, magari di quella delle vacanze o quella della casa al golf. Avevamo così richiesto ad un partner del vasellame molto divertente che, secondo la nostra idea doveva variare a seconda della stagione. Avevamo notato l’interesse per questi approcci diversi alla tavola. Approcci che avevano bisogno, non solo di qualche depliant, ma di un addetto che potesse offrire spiegazioni, costi e fornire qull’informazione umana di cui, anche se siamo nel periodo di internet, le persone abbisognano, forse più di prima. Il fatto di poter giocare sui colori era piaciuto molto, a seconda della tovaglia l’approccio poteva essere diverso, era un modo per passare un messaggio che la tavola, come è allestita è importante, accoglie, predispone lo spirito al rito della convivialità. Desideriamo quindi anche in questi eventi porre l’accento a questo argomento, a come si può allestire, chiaramente rivolgendoci a quella di casa e mano mano poi a quella del ristorante perchè di proposte ce ne sono, basta scegliere, il ristorante sceglie giustamente le macchine più performanti per la cucina, lo chef lo richiede, ma gli addetti alla sala si occupano con il titolare dell’arredo della stessa?
