È così che Martino Ruggieri definisce questa sua prova durata due anni di duro lavoro, ma di grande crescita. Una scelta fatta per seguire un consiglio dello chef Yannick Allèno per cui lavora a Parigi al Pavillon Ledoyen. Infatti “prepararsi per il Bocuse vuol dire mettere da parte la propria vita, personale e professionale, per due anni. Si lavora per rendere meccanici dei movimenti che devono tendere alla perfezione ed a minimizzare gli errori; si impara a lavorare in team perché ogni gesto, ogni movimento deve essere calibrato in un equilibrio perfetto.
Lione è stata una scarica di adrenalina. Il tempo, quelle 5 ore e 35 minuti, è volato mentre con Curtis e Francois, eravamo concentrati senza neanche riuscire a sentire quello che accadeva intorno”.
Sono le parole con cui Martino ci racconta questa sua lotta per far conoscere al mondo italiano della cucina questo campionato mondiale, che invece per i francesi è spesso ragione di vita e che nei piatti presentati a Lione ha raccontato una storia tutta italiana riferendosi all’arte, nostro grande punto di vantaggio rispetto a tanti altri Paesi, e alle materie prime che dalla Sicilia al Piemonte sono nelle nostre regioni. Nella piazza, quell’agorà in cui tutto si compie, sono stati inseriti quindi i suoi piatti che esaltano gusto, storia, arte in una combinazione di materie prime e tradizione.
Certo che alla conferenza a Milano Martino aveva già fatto capire che l’Italia ha molta strada da fare rispetto ai Paesi che da anni gareggiano e che hanno alle spalle grossi investimenti, ma forse sperava in qualche posto in meno, ma l’aver aperto questa strada, aver accettato la sfida fa di lui un grande che dovrà insegnare ad altri questo difficile percorso che però lui consiglia “ti consente di prendere le misure della tua personalità e del tuo carattere, inteso come forza e determinazione, e ti da la possibilità di crescere nel confronto“.
E per questo Martino confessa che in Italia però, c’è ancora tanto da fare per creare il sentimento e l’interesse intorno a questo percorso umano e professionale. Ricordando che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Auspica quindi che il prossimo candidato possa contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi nord europei e in Francia.
Con la frase “Ora mi riprendo la mia vita” Martino Ruggieri si accomiata a conclusione dell’evento svoltosi il 29 e 30 gennaio a Lione, in Francia. Il Bocuse d’Or 2019 ha visto la vittoria ancora, un dejà vu, della tripletta nordica, la statuetta d’oro è andata alla Danimarca, il Bocuse d’argento alla Svezia e quello di bronzo alla Norvegia.
24 squadre da tutto il mondo, l’Italia era rappresentata dal team capitanato dallo chef pugliese Martino Ruggieri, che aveva vinto ad Alba la selezione nazionale del celebre concorso culinario, il francese Francois Poulain, e il belga Curtis Clement Mulpa, entrambi del ristorante Ledoyen di Parigi, Luciano Toma, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or, in qualità di promotion manager, Enrico Crippa, presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia. Crippa, che ha espresso la sua soddisfazione per il risultato ottenuto, perché si erano preparati con grande tenacia, ma anche umiltà auspica per l’Italia un’opportunità per fare sempre meglio ed aiutare l’Accademia che deve essere in grado di fare tesoro di questo traguardo e costruire un futuro con obiettivi più ambiziosi e con uno sviluppo nazionale. Speriamo che i grandi chef che intendono accompagnarci in questa avventura, siano il primo mattone di questa ”Associazione” che ha creato un gruppo di lavoro che è diventato un gruppo di amici. L’umanità che si è creata all’interno del team ha favorito un progetto importante con un valore architettonico e di espressione molto forte.
Ora bisogna che il progetto evolva e che all’Accademia del Bocuse d’Or, nuovo elemento per la valorizzazione dell’alta cucina italiana nel mondo, che si trova ad Alba dal 2017, quartier generale del prestigioso premio in Italia che, dopo aver allenato lo chef finalista e il suo team alle selezioni europee, pur con un “cuore” piemontese, voluto e sostenuto, tra gli altri, dall’Assessorato alla Cultura e Turismo della Regione Piemonte, dalla Città di Alba, dall’Ente Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba e dall’Ente Turismo Langhe Monferrato Roero, si allarghi a tutta la nazione. È stato bello l’arrivo dell’ultimo partner che ha messo anche un tocco di glamour e di italianità riconoscibile con le “divise ufficiali” della finale. Le ha create il lanificio Cerruti di Biella, storica referenza del tessile made in Italy fin dal 1881 e le ha disegnate Luciano Rossi di Filrus. La versione “giorno” è blu brillante, pantaloni affusolati, giacchetta con collo alla coreana (e un bottone patriottico bianco-rosso-verde) vagamente stile Beatles d’annata, la versione sera è in tessuto jacquard (una lavorazione in cui Cerruti vanta una lunga tradizione) grigia, con revers stile smoking in tinta. Se l’abito fa lo chef, siamo sulla strada giusta, ma non basta bisogna che si affianchino tanti altri sponsor per portare questo progetto a far entrare l’Italia in questa rosa di eletti.
I due piatti presentati dal Team Italia:
Chartreuse, “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”che è una reinterpretazione di un tradizionale risotto di mare a forma di farfalla, con verdure e spinaci. Tra gli elementi del piatto un fiore vegetale a base di verdure fresche dai banchi del mercato locale (servite come un’insalata piemontese), le puntarelle, marinate nell’acqua dei frutti di mare e la salsa marinara, una classica e ricca salsa italiana con erbe e profumi del mediterraneo. Piatto che ha molto impressionato i giudici per l’eleganza.
Vassoio – Carrè di vitello da latte con 5 coste di prima qualità
Ispirato dalle piazze delle città Creative UNESCO per la gastronomia, “Creazioni di gastronomia all’avant-garde, dense di tradizioni.” portava una reinterpretazione light della carne all’italiana, un movimento di colori, con un forte tocco artistico, infatti ha decorato il vitello con erbe e foglie di misticanza, dai toni tra il verde e il rosso per ricreare la nostra bandiera.
