Quando non te l’aspetti diventa ancora più interessante!
Arrivi in un hotel Best Western Plus, pur quattro stelle, ma con un’impostazione quasi classica, molti eventi ed incontri nelle sale, una notevole affluenza alla colazione, la zona Benessere molto ampia aperta anche all’esterno e scopri che, a parte i partecipanti ai meeting della giornata, molti sono i locali che hanno scelto questo bar Insolito per fare la loro colazione. Le stanze sono belle nuove, ma è il ristorante che ti cattura subito con uno schioppettio di legna e un profumo interessante che viene dalla cucina.
“Il Fogolar 1905″ è il caldo ed accogliente ristorante di “Là di Moret” che Giovanni Marini, o meglio il Morèt, per via dei capelli scuri, ha aperto nel 1905 come piccola osteria con una stalla e un grande cortile, con un deposito dove far riposare i cavalli, così da essere quasi il ristorante della posta per gli avventori di passaggio, con un’accoglienza calda, ma non invadente – la stessa che si riserva agli amici veri – e offre loro pane, salame, formaggio e frittate.
Da quel tempo le generazioni che si sono susseguite seguono con passione questo loro luogo, ormai conosciutissimo in quel di Udine e in tutto il Friuli.
Uno staff in sala che parte da un insolito e divertente, oltre che super attento Renato, seguito dagli altri e tutti con un occhio vigile alla clientela ed ai loro piccoli accenni per soddisfare le richieste, sino ai piatti che portano in tavola e il pane che entra con enorme importanza sul desco.
Non sollevate la testa al cielo, restereste allibiti dal numero, più di cinquecento, piatti del Buon Ricordo inseriti in un cassettone appositamente costruito sul soffitto. Un’idea di Franco, papa dell’attuale Edoardo, che vedete correre tutta la giornata a destra e manca, sempre sorridente.
Un bel tovagliato, piccoli accessori in legno usciti dall’estro dello chef che segue questo locale ormai da tanti anni e che, con la sua fantasia e la sua brigata, crea dei menu che li ha portati lontano da, come dicevo il consono stile Best Western. Prossimamente infatti si aprirà un piccolo locale gourmet “Fogolar 1905” per dar modo alla creatività di questa bella equipe di esprimersi ancor meglio.
Si tratta di una bella orchestra guidata da uno Chef Stefano Basello che da poche parole e domande si evince il fuoco che ha dentro, la passione per questo lavoro che chiaramente elargisce ai suoi ragazzi, tra i 19 e 25 anni, tutti tesi a far della loro area un comparto che ben si agglomera al resto per dei menu interessanti, e che lui guida, ma anche quasi come un padre, nella loro professione. Infatti l’orchestra con il suo direttore poggia su Giorgio Candusso, sous chef e capo partita ai primi, talmente innamorato del suo lavoro che alle 10,30 del mattino, tra una chiacchiera e l’altra, mi ha preparato una spaghettata e un assaggio dei suoi deliziosi gnocchi.
Marco Antoniutti, lui è agli antipasti mentre Nico Cols si occupa dei secondi, sono tre anni e mezzo e il suo legame con gli altri lo si nota, il suo aiuto, Andrej Anghelescu è il più giovane, 19 anni e viene dalla Romania e, mentre parlo con Giorgio, pur continuando il suo lavoro, non perde una virgola, interessato a far parte della brigata. Davide Orso è il commis e viene da Tolmezzo, poi il fratello di Giorgio, Raffaele Candusso, capo partita alla pasticceria, è attento ad un lavoro delicato di preparazione di una serie di meringhe, con il sac a poche le crea a forma di rosa, dolci da porre in frigo per i giorni seguenti. Raffaele e Marco sono gli attori dell’ultima coccola al cliente, quelli che riservano con una sorpresa alla fine della cena, quando si presentano ai tavoli con un “crassignié” sulle spalle, un mobiletto a cassetti da dove fanno uscire dolcetti di vario tipo, le giuste coccole per il cliente.
Ma veniamo allo chef d’orchestra, Stefano Basello, nato nel 1974 a San Daniele del Friuli, che porta nell’anima la cucina della mamma oltre alla passione per il ciclismo praticato fino a 20 anni, sport che come dice è stato una grande scuola di vita, quella scuola che ti da la fame di far sempre meglio, di crescere, di non fermarsi al primo tentativo, anzi se non riesce sei maggiormente stimolato.
Lui nella sua cucina pone la base con i prodotti del territorio, anche della montagna, infatti fantasia e creatività, sono il carattere di questa scelta dove utilizzano le materie di alta qualità, ma del territorio, tagli di carne meno pregiati, pesce azzurro o delle coste e poi le erbe aromatiche che vanno a raccogliere una volta la settimana, infatti mi dice che porta ogni volta un ragazzo alla ricerca di quelli che sono gli ingredienti della natura che il territorio offre.
Dopo la Scuola Alberghiera a Cividale, Stefano arriva all’Hotel Ristorante La’ di Moret come commis di cucina, cercando di apprendere al meglio, dallo chef Federico Lui. Non è rimasto sempre a Udine, un po’ di esperienze interessanti le ha fatte frequentando corsi con Perbellini, Tacchella, Fusto, Freguia e Corelli, presso la Cast Alimenti ed Etoile, cercando di apprendere tutte le tecniche moderne per trattare le materie prime e anche la loro parte chimico-fisica.
Il ritorno a “Là di Moret” come secondo dello chef Marco Coccolo, poi Edoardo Marini ha visto in lui il nuovo gestore della cucina e così si è creato la sua equipe.
Gli esperimenti fanno nascere nuovi piatti, che vengono testati sia dallo staff, sia dal signor Marini, la cui approvazione fa nascere un nuovo menu, che viene rinnovato ogni due mesi.
Non possiamo dimenticare al Fogolar il pane che si può gustare, quel pane che arriva in tavola accompagnato da un burro salato mantecato e che porta i gusti del legno delle foreste, dai licheni alla corteccia d’albero, pane che loro fanno ogni giorno e che, per il bene di chi non vuole ingrassare bisognerebbe solo guardare, ma come si fa il profumo riempie la tavola!
“Un pane per far rivivere gli alberi distrutti dal maltempo che ha colpito il Friuli Venezia Giulia – in particolar modo la Carnia e Sappada – alla fine dello scorso ottobre”.
Così per conservare, e in un certo senso far rivivere, la bellezza di questi luoghi e l’essenza degli alberi sterminati dalla furia della pioggia e del vento, con l’aiuto del papà e della brigata – e il permesso del Sindaco di Sappada e delle Guardie Forestali -, si è messo al lavoro per recuperare la corteccia degli abeti bianchi e rossi ed estrarne le parti commestibili per ricavarne una sorta di farina da utilizzare per ottenere del pane non solo buono e croccante, ma in grado di far tornare a vivere un territorio e la sua natura.
Farina, licheni e tutto quel che è possibile per farci gustare il piacere del bosco, della montagna per questo pane, caratterizzato da un profumo buonissimo e particolarissimo, tutto unito anche al lievito madre, con l’aggiunta del 20% di farine di abeti bianchi o rossi, o licheni.
Basta questo per darvi il tratto di questo chef, questo gesto di sensibilità e rispetto che vi traccia il profilo di un ottimo chef, un uomo di grande sensibilità che intende “far rivivere qualcosa di estremamente prezioso che, purtroppo, non ci sarà più” e di dare esempio ai suoi ragazzi di quello che conta veramente nella vita!
Il loro saluto ha poi firmato un pranzo in cui una piccola sarda affumicata catturava il palato su quel pain brioche tostato con blu vaccino, seguita poi da un piatto particolarmente creativo e tecnologico. Su un letto di fieno, una crema di acciughe, una tartare di Pezzata Rossa e scaglie di Montasio, abbinate ad un uovo di quaglia, gli auricolari ci permettevano di godere dei suoni dell’alpeggio, del pascolare delle pecore e delle vacche… divertente oltre che buono!
Ci dicono che a Gennaio apriranno una piccola sala Ristorante Gourmet, fateci sapere che verremmo a trovarvi.
