Agli eventi abbiamo tante giacche bianche che s’incontrano, ognuno con la sua personalità e tutti desiderosi di un momento di condivisione diverso ed allora ecco ancora un altro punto di vista sul modo di vedere ed interpretare la cucina italiana.
Nel corso di questi anni abbiamo incontrato un bergamasco di Romano di Lombardia, classe 1990, un millennial, che vanta già esperienze di rilievo nonostante la giovane età.
Dopo aver frequentato l’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi, ha lavorato come sous al ristorante “Da Nadia” di Erbusco, una stella Michelin, ancor prima alla “Piazzetta” di Brescia e “Da Vittorio” a Brusaporto Un bel tragitto tra vari diversi tipi di cucina e conduzione.
Dal febbraio 2018, anno in cui lo abbiamo conosciuto, ha ricoperto la mansione di Executive Chef al ristorante “Or cucina d’arte” a Grintorto di Agazzano, fra la Val Tidone e la Val Luretta (PC) ed per questa vicinanza che lo abbiamo avuto ad un evento al Golf Castellarquato, quindi a quello di Rimini in compagnia di una parte della sua brigata. È ritornato a trovarci all’ultimo evento a Tolcinasco. Un habituè di Chef in Green!
Sotto l’insegna di OR – Cucina d’Arte, oasi gourmet tuffata nelle campagne emiliane, rocca romana, distrutta dal Barbavara, generale del Barbarossa poi, borgo medievale e, successivamente, convento in epoca rinascimentale, Mauro ha potuto esprimersi ed applicare la sua filosofia:
“una cucina che si fonda uln’alternatività, una cucina “sagace” che non guardi alle tradizioni precipue del territorio circostante, iscrivendosi piuttosto in un circuito virtuoso che abbia come principio e fine la cucina italiana, con venature di classicità. Il territorio resta certo presente come grande contenitore da cui piluccare le migliori materie prime, e come base di partenza su cui lo chef imbastisce un pensiero che punta sulla pienezza dei sapori. Pochi ingredienti in ogni piatto volti alla massima valorizzazione di sapori e consistenze, senza mai dimenticare l’importanza del valore estetico che e il riflesso dell’ideale di bontà e bellezza”,
all’insegna del dogma marchesiano di Cucina Totale cui Mauro si ispira quotidianamente.
Un ritorno in Franciacorta al Ristorante Da Nadia a Erbusco ed ora… beh questa stasi, questo lungo momento di riflessione e lui ce lo presenta così:
“Provaci”. “E se va male” “Provaci di nuovo”
“Avrei voluto che molte cose fossero andate in modo diverso… ma non tutto si può scegliere nella vita, l’unica scelta è andare avanti e non mollare mai! Non è mai troppo tardi per fissare un nuovo obiettivo o per sognare un nuovo sogno”.
La cura dei dettagli è una costante che segue l’intero percorso di creazione di un piatto ci specifica lo chef. Dall’idea iniziale alla scelta delle materie prime, dalla cottura, all’impiattamento fino ad arrivare al tavolo del cliente si deve essere attenti e quindi concentrati. Forse è proprio per questi momenti di relax mentale che piacciono i nostri eventi Chef in Green.
“C’è sempre un momento bello dopo uno brutto. Quel momento in cui si ha una voglia matta di ricominciare. Purtroppo non si può tornare indietro e ricominciare da capo, ma si può andare avanti e decidere il finale. Che ne dite di ricominciare da dove non abbiamo mai smesso?
Ora Mauro è a casa in provincia di Piacenza ed è pronto per un nuovo progetto!
Ah questi millennial!
“Ho scelto questo piatto perché è un piatto semplice con abbinati ingredienti di alta qualità con sapori decisi e bilanciati tra di loro, questi sapori mi riportano alla memoria bellissimi ricordi, ricordi che mi fanno tornare indietro nel tempo, ricordi di belle giornate, di giornate passate insieme a colleghi e amici a giocare sul campo da golf“.
Cappelletti di Ricotta, Gamberi Rossi e Caviale “Calvisius”
Ingredienti (4 persone)
50 gr Caviale Calvisius
12 Gamberi rossi freschi
per la pasta:
400gr farina “la triplo zero” del Molino dalla Giovanna
4 uova
sale q.b.
per il ripieno:
250 gr Ricotta Fresca
1 uovo
sale q.b.
noce moscata
pepe
50 gr Grana Padano gratttato
Per il fumetto al vino:
1lt di fumetto
vino bianco
panna
Procedimento
impastare tutti gli ingredienti per la pasta, fare riposare, stendere e riempire con il ripieno di ricotta i cappelletti
Per il fumetto al vino: ridurre il fumetto con il vino bianco per un quarto, aggiungere la panna e ridurre fino a consistenza
Cuocere i cappelletti in acqua salata, adagiarli nel piatto insieme ai gamberi rossi puliti, il caviale “Calvisius” e versarvi sopra abbondante fumetto al vino.
Un piatto interessante e come lo sono alcune foto dello chef ed i suoi amici nei vari eventi e che vi alleghiamo.
