Poche purtroppo le chef che ci hanno rallegrato con la loro presenza durante i nostri eventi di Chef in Green, avrebbe dovuto esserci oggi, al Golf Tolcinasco ad aprire il calendario 2020, ma il Covid 19 ci ha messo lo zampino e quindi niente evento, niente incontro!
L’avevo conosciuta in un ristorante vicino alla redazione, l’Ov Milano. Tutto a base di uova, un po’ particolare che aveva stuzzicato il mio interesse, quindi ero entrata per vedere cosa offriva al cliente questo nuovo locale vicino a Piazza Cinque Giornate. La chef era una ragazza molto giovane, marzolina come me, ma classe 1988, che ho subito invitato ad unirsi a noi nell’evento che si sarebbe svolto al Golf Franciacorta a ottobre 2017. Debbie Dayan mi spiegava che la sua passione per la cucina gli era venuta praticamente da subito perché desiderava seguire il papà che era il cuoco di casa e, essendo nato in Egitto, mi dice al Cairo, faceva una cucina medio orientale, quindi l’interesse a confrontarla con quella classica.
Allora pur facendo un liceo con indirizzo artistico grafico frequenta al politecnico del commercio un corso base al CAPAC. Diplomatasi quindi in grafica e, lavorando nell’ambito pubblicitario per cinque anni, non molla e continua a seguire corsi serali sempre per apprendere quello che comincia a capire sia la sua vera strada…la cucina.
Beh Debbie allora come conciliavi il lavoro e la passione che cresceva?
“Mi sono infatti diplomata al Capac frequentando un corso serale mentre nei weekend lavoravo come commis presso il ristorante “La foglia” dove ho avuto una prima impostazione”.
Ma sul tuo iter di vita vedo che si parla di Brisbane?
“Si si tutto vero, nel novembre del 2014, terminato il corso ho deciso di partire in Australia, avevo bisogno di esplorare nuove culture e sono approdata a Brisbane, dove contavo di stare qualche giorno, ma di cui mi sono innamorata.
Ho avuto la fortuna di trovare subito lavoro nel più famoso ristorante medio orientale della città, un’ottima occasione per farmi le ossa e sentirmi a casa grazie a quei profumi e sapori che mi riportavano nella cucina di mio padre. In quei mesi ho trovato una brigata stupenda che mi ha aiutato a crescere e responsabilizzarmi, entrata da commis, al termine della mia esperienza ero a capo della partita di pasticceria.
La cosa più importante che ho imparato da Ahmets, il ristorante turco dove lavoravo, che decisamente l’unione fa la forza e trovare dei collaboratori che si supportano e aiutano col sorriso è un valore aggiunto inestimabile.”
Bene allora sei un po’ girovaga, come ti sei ritrovata nuovamente in Italia?
“Tornata in Italia sono entrata da Pasta Eat come capo partita dei primi e ci sono rimasta finché da L’Ov mi hanno proposto di gestire la cucina. Ed è lì che mi hai incontrata”.
“Un grande passo avanti e gesto di fiducia da parte loro, da chef avevo totale libertà sulla scelta dei piatti e mi sono divertita tantissimo, abbiamo aperto insieme il secondo ristorante e dopo quasi due anni ho deciso di provare da Gialle&co.”
Già un format ancor più particolare di L’Ov Milano.
Allora sei più vicina a cucine di impronta straniera, quest’ultimo molto inglese.
“Era un format nuovo per Milano che a quanto pare si è lanciato sul mono tematico, la classica jaked potato inglese rivisitata con ingredienti tutti italiani. Nel frattempo non ho mai smesso di studiare e spinta dalla curiosità per tutto il mondo vegetariano e vegano ho seguito un corso con Davide Larise, dovendo creare menù stagionali, dovevo esser certa di poter dare un’alternativa valida anche questa fascia di utenti”.
I tuoi prossimi passi dopo questa forzata permanenza in casa come li vedi?
“Ora progetto di aprire il mio bistrot, la tipologia ristorativa che più mi piace e nel frattempo lavoro da Hygge bistrot molto simile a l’Ov, dove c’è la voglia di gustare i piaceri più piccoli, di non appiattire i gusti e le coscienze. Per essere europei poi non servono mode, serve solo passione per quello che si fa, piacere per il bello, per la cura del particolare. Senza smania di farsi notare.
Sono lì come cuoca e pasticcera cercando di acquisire quelle competenze che ancora mi mancano per poter aprire serenamente un posto mio, ora loro fanno il delivery, poi a giugno sembra si possa riaprire il locale e poi… chissà!”
Perché la scelta di questo piatto?
“Chef in Green avrebbe dovuto cominciare oggi in aprile e questo è un bel piatto primaverile che avrei condiviso volentieri con i miei colleghi, una volta finito di giocare!”
Ravioli ripieni di asparagi e guanciale con crema al pecorino
Ingredienti (4 persone)
100 gr farina 00
1 uovo
50 gr guanciale
120 gr asparagi
1 scalogno
15 gr di burro
15 gr di farina
125 ml di latte
50 gr di Pecorino romano grattugiato
Sale qb
Pepe qb
Preparazione
Per la pasta
Disponente la farina a fontana e rompete l’uovo al centro. Lavorate il composto fino a ottenere una pasta omogenea.
Fatela riposare un’ora in frigorifero.
Per il ripieno
Pelare gli asparagi e tagliarli a rondelle.
Soffriggere lo scalogno e far saltare gli asparagi qualche minuto.
Tenere da parte le punte e metà delle rondelle.
Frullare il resto aggiustando di sale.
Tagliare il guanciale a cubetti e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.
Per la crema
Far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e una volta amalgamato aggiungere il latte a filo e il pepe.
Una volta ottenuto un composto cremoso togliere dal fuoco e incorporare il pecorino.
Allora ecco le foto che la vedono sui green la prima volto nel 2017 al Golf Franciacorta con tanti tanti colleghi, poi il 2019 al Golf Tolcinasco.
