Un altro prezioso incontro è stato con Roberto Cortesi, Executive Chef Events al Palazzo di Varignana. Infatti grazie ad una visita lampo a questo splendido posto che mi riprometto andare con calma a vivere almeno per un week quando tutto questo lungo momento particolare sarà finito, ho incontrato Roberto che un po’ mi ha spiegato il loro approccio gastronomico con la clientela. Ho quindi proposto di partecipare al nostro evento Chef in Green che si sarebbe svolto molto vicino a loro a pochi chilometri, al Golf Le Fonti a Castel San Pietro Terme. Varignana, l’Hotel 4 stelle lusso è incastonato infatti in 20 ettari di parco dominante le colline, con la villa storica risalente al 1705, allora chiamata Bentivoglio.
L’idea era piaciuta alla responsabile Foof&Beverage di Palazzo e così il 27 agosto avevo avuto il piacere di conoscere Roberto Cortesi e Francesco Manograsso che vi ho già presentato.
Come sempre chiedo che mi diano una storia del percorso che li ha portati a questo lavoro, che me li ha fatti conoscere.
«Come molti anc’hio ho iniziato la mia vita da cuoco alla scuola alberghiera di Castrocaro Terme (FC); ma differenza di altri, l’inizio per me era quasi per gioco, guardando mia madre cucinare e mio padre dare consigli. Poi questo gioco mi ha entusiasmato sempre di più: creare, scoprire, trasformare o trasportare in un piatto un ricordo che, se prima era solo mio, successivamente diventava di chi lo assaggia, è una soddisfazione infinita!»
«La mia esperienza lavorativa quindi è stata nel 1986 a Milano Marittima, dove feci poi tre stagioni in hotel di lusso, e nell’inverno del 1988 sono arrivato alla corte dello Chef Vittorio Cammerucci, fratello di Vincenzo chef stellato, che sono le persone che hanno segnato maggiormente la mia vita lavorativa ed umana. Conoscere tante e diverse persone, alcune con le mie stesse idee e altre con idee opposte, trascorrere tante ore in cucina, sacrificando il tempo da dedicare alla mia famiglia, alla quale va il mio più amorevole grazie, mi ha coinvolto e incoraggiato sempre di più.»
Hai avuto esperienze anche nella catena francese Accor vedo sul tuo curriculum?
«Si ho lavorato per la catena Accor per oltre vent’anni, seguendo le varie aperture di nuovi alberghi in diverse città italiane, alternandomi con alcuni locali della riviera romagnola. Ho iniziato da loro come commis, a Bologna, a 17 anni. Poi con l’apertura di altri hotel della stessa catena, sono stato secondo chef a Brescia, a Milano Nord, chef a Genova e a Firenze al Sofitel.»
«Durante questo periodo ho avuto l’opportunità di frequentare vari corsi sulla celiachia, pasticceria e risorse umane. Quest’ultimo mi ha aperto mentalmente sull’importanza che uno staff coeso ha per raggiungere migliori obiettivi. Sensazioni umane che provo anche negl’incontri di Chef in Green.»
Tanti amici allora che potresti ritrovare nei nostri eventi?
«In questi anni all’Accor ho incrociato molte persone e molte sono le persone che mi legano oltre che a livello professionale a livello umano. Tra queste ricordo con piacere l’amico Stefano Baiocco, un ragazzo già molto dotato ed estroverso, ma con le idee molto chiare (che ora ha 2 stelle Michelin) che ho rivisto poi a Parigi, quando ho seguito con la delegazione degli chef italiani dal 1996 al 1999 l’alimentazione per i ciclisti del Tour de France e ho potuto gustare da romagnolo la vittoria sul campo di Pantani.
Ma al Palazzo di Varignana come sei arrivato?
«Nel gennaio del 2014 tramite Vincenzo Cammerucci, con il quale ho sempre avuto nel corso degli anni la possibilità di collaborare a suoi catering ed eventi, di approdare come Executive Chef Events a Palazzo di Varignana. Un posto unico e fantastico.»
Veniamo alla tua cucina, hai un tuo ingrediente preferito?
«Non ho un ingrediente preferito, per me non esiste, potrebbe essere il peperoncino in una salsa, l’anice stellato in un’altra, il pepe di Thimut in un’altra ancora, o il profumo e l’aspro della mandorla verde. Non mi sento di eleggere un mio ingrediente preferito. Ogni ingrediente ha la sua personalità, il suo peso e la sua importanza a seconda della ricetta che preparo.»
Venendo a questo momento terribile che speriamo tutti si risolva al meglio per dimenticare tutte le persone che ci hanno lasciato in solitudine, cosa contate di fare?
«In questo momento difficile quanto surreale, ci stiamo organizzando per applicare tutte le direttive previste dalle prescrizioni igienico sanitarie, per salvaguardare noi e i nostri clienti. A Varignana, abbiamo la fortuna di avere ampi spazi, sia al chiuso che all’aperto, con un grande parco, i vigneti, gli oliveti, i giardini che ci permettono di offrire ai clienti passeggiate a contatto con la prosperosa ruralità delle nostre colline.»
Già infatti ho avuto un colpo d’occhio fantastico
«Agli spazi su e giù per le colline si aggiungono i sentieri e i percorsi per gli amanti della bicicletta. Inoltre le nostre cucine sono nuove e moderne e per le preparazioni dei nostri piatti utilizziamo in gran parte materie prime fresche di nostra produzione, a chilometro zero, come gli ortaggi coltivati nell’orto in avvicendamento, le bacche di Goji da consumare fresche o essiccate, lo zafferano, frutta fresca proveniente dai nostri frutteti, trasformata in confetture prive di additivi. La produzione di extravergine di oliva di altissima qualità rende le nostre ricette “oleocentriche”, nelle quali l’olio diventa protagonista insieme agli ingredienti principali.»
So che c’erano, quindi ci saranno aperture ad altre coltivazioni, lo spazio come dicevi c’è?
«Infatti, fanno da corollario i vini del nostro importante progetto enologico che, uniti a tutti i prodotti autoctoni che ho elencato, ci consentono in questo particolare momento di limitare i contatti con i fornitori esterni al minimo indispensabile, il ché diventa una ulteriore garanzia di sicurezza.»
Allora cosa proponi ai nostri lettori come ricetta che ti ricorda i piacevoli momenti passati assieme nel vicino Golf Le Fonti?
«Ripropongo il primo piatto che preparai per quell’evento, un piatto mediterraneo, un piatto che mi piaceva perché estivo, perché c’erano prodotti locali ed infine ritengo che il mare non sia poi così lontano, anche se non c’è!»
Involtino di pesce spada con melanzane marinate, pomodori secchi e capperi
Ingredienti (4 persone)
8 fette di pesce spada 90 gr
8 fette di melanzane tagliate ½ cm con buccia
olio evo “Blend Riserva”di Palazzo di Varignana
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
albume d’uovo
aceto bianco
Per la panure
pane grattato grezzo
sale
parmigiano
prezzemolo
Per il battuto
pomodori secchi
10 capperi dissalati in aceto bianco
1 filetto di acciuga
Per il contorno
erbette di campo saltate con aglio olio e un pizzico di peperoncino
Procedimento
Cuocere le melanzane, condite e salate, in forno a 200°C. Marinarle con olio aglio, prezzemolo e aceto.
Stendere le fette di pesce spada, sovrapporre le melanzane, il battuto di pomodori e avvolgere il tutto e chiudere con uno stecchino.
Passare nell’albume poi nella panure, cuocere in forno a 230°C per 10 minuti.
Servire con le verdure saltate e un dressing fatto con il battuto di pomodori secchi.
Ed ora eccolo prima nel 2018 e quindi nel 2019 presso il Golf Le Fonti in tenuta prima di golfista poi come sempre a loro piace nuovamente ai fornelli per preparare i piatti della cena. Grazie amici che arricchite sempre con la vostra professionalità le cene a più mani di Chef in Green!
