A due Passi dal cielo, già è questa la presentazione del piccolo albergo nel cuore delle Dolomiti a 2064 m. Costruito di recente, il rifugio si trova in Val Gardena nella zona di Plan de Gralba. Da questa posizione si gode uno straordinario panorama che si stende a 360° su tutta la vallata e lungo le pendici del Gruppo del Sella e del Sassolungo.
È questa la vista che il nostro amico chef Marc Bernardi, 28 anni, ha ogni giorno da ormai lo scorso anno. Gardenese ci ha raccontato che ha scoperto la ristorazione nell’albergo di nonna Else, l’incredibile donna che gli ha trasmesso il desiderio per la cucina e il valore del lavoro.
Trapiantato a nove anni nel mantovano, a Villa Graziano, cascina con albergo e ristorante a conduzione famigliare, lì è stato introdotto, fin da adolescente, al lavoro effettivo in cucina specializzandolo da subito alla preparazione del pesce.
Certo Marc che l’aria della montagna forse ti mancava?
«Si difatti trascorsi dieci anni ho deciso di tornare a casa, per poter raccogliere nuove esperienze ed approfondire quella che sarebbe poi divenuta la mia cucina.»
«E così tra il 2011 e il 2012 passo dall’Hotel “Gardenia***S” Hofer Egon a Selva Gardena come aiuto cuoco di 2°livello ho potuto migliorare la mia conoscenza in pasticceria. Praticamente per anni provo le varie cucine degli hotel della zona per apprendere al massimo, visto che ho capito che questa è la mia strada.»
Certo che lavorare con il turismo è sempre interessante, ma forse qui il divario è sempre nelle stagionalità?
«No, è che ad un certo punto devi provare altro ed allora ecco che mi ero spostato nuovamente, questa volta nel capoluogo Bolzano, per evadere dalla tradizione e dalla mentalità che mi stava ormai troppo stretta. Qui ho avuto l’occasione di diventare chef di un noto ristorante, d’imparare a gestire eventi paralleli alla cucina, andando oltre alla sola capacità di cucinare, collaborando in progetti innovativi e all’avanguardia.E nel febbraio 2017 ho anche la gioia di fare uno stage presso ristorante “St. Hubertus” Rosalpina *** Michelin.»
Ah grande esperienza immagino e poi come ti sei ritrovato, perché non è semplice anche se si tratta di uno stage, vedere cose interessanti e poi…?
«No ho avuto la fortuna di affiancare per un anno e mezzo al Löwengrube, mio primo impiego da chef e fare la conoscenza con lo chef Claudio Melis nella nuova apertura “In Viaggio”, ed entrare a far parte del progetto “on the table”. L’iniziativa univa praticamente i 4 ristoranti più noti di Bolzano e prevedeva delle serate tour durante le quali i clienti si spostavano nei diversi posti per le varie portate. Se Villa Graziano mi ha introdotto alla preparazione del pesce di mare, Vecchia Malcesine di Leandro Luppi mi ha invece insegnato a utilizzare il pesce di lago.»
Interessante comunque la città di Bolzano, ricca di eventi un mix tra la middle Europa e l’italianità.
«Già ma infine l’attrazione per le mie montagne ha vinto ancora. Attualmente lavoro, come sai, ai piedi del Sassolungo, d’inverno nella baita ed albergo “Piz Seteur”, d’estate nel rifugio “Passo Sella Dolomiti Mountain Resort”.»
Marc come pensi di muoverti ora quando si potranno riaprire le porte dei ristoranti in questo tuo luogo sublime?
«A due passi dal cielo quest’estate? Per il momento è ancora tutta un’incognita. Capienza degli ambienti e voglia non mancano, ma sicuramente la riapertura sarà posticipata. Sarà importante valorizzare un prodotto locale ancora più di quanto è già stato fatto, missione non difficile considerate la qualità e la quantità dei prodotti altoatesini. Proporre dei menù adattabili, che non risultino scontati o ripetitivi, ma dando sempre un occhio allo spreco. La proposta dovrà essere più essenziale per rispettare la necessità di ridurre forza lavoro e spazi comuni. Prevediamo molta meno affluenza estera e di conseguenza bisognerà adeguare l’offerta ad un pubblico esclusivamente italiano, se non addirittura regionale. Un enorme vantaggio delle strutture di Alan Stuffer, tra cui il rifugio “Passo Sella Dolomiti Mountain Resort”, consiste nell’avere da sempre più realtà in coesistenza tra di loro, rendendo concretizzabile la versatilità richiesta.»
«Al momento non ci si abbatte, se non è più possibile cucinare, è ancora possibile lavorare a contatto con la materia prima. Attualmente sto collaborando insieme al mio fornitore di orto-frutta Armin Pardatscher, entrando personalmente in azienda per capire il lungo processo di ricerca e sperimentazione che sta dietro ad una proposta innovativa, pur sempre genuina e sostenibile. Da sempre a stretto contatto con il singolo contadino, quest’estate sarà il ponte di accessibilità a nuovi prodotti.»
Beh allora dammi un’idea della tua cucina dopo la riapertura e dicci che piatto hai scelto per ricordare il nostro incontro a Chef in Green
«Il ricordo del lago colmo di pesci, quando da bambino andava sui campi da golf insieme allo zio, non può che far pensare un piatto a base di pesce dolce per celebrare questo avvenente sport.»
Trota marmorata, cavolfiore, cavolo nero,
salsa ponzu
Ingredienti (4 persone):
800 g per 1 trota intera
400 g di marinatura
sale e zucchero 1:1
1 cavolfiore
1 cipolla bianca
200 ml vino bianco
400 ml panna fresca
1 cavolo nero
salsa ponzu
Procedimento
Per la trota
Sfilettare la trota, cospargere i filetti con la marinatura ed a piacere con aromi come arancia e bacche di ginepro. Risciacquare sotto acqua corrente fredda dopo 4 ore di riposo.
Per la purea di cavolfiore
Con una noce di burro stufare la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere il cavolfiore a pezzettoni, sfumare con il vino e coprire con la panna. Far sobbollire fino a cottura ultimata del cavolfiore, scolare e frullare.
Per il cavolo nero
Pulire le foglie e sbollentarle un minuto in acqua salata. Saltare il cavolo con olio e peperoncino a piacere.
Per la salsa ponzu
Se preferite non acquistarla già pronta, sarà sufficiente far ridurre 200 ml di succo d’arancia, 50 ml di aceto di riso, 60 ml di yuzu, 60 ml di salsa soia, 100 g di zucchero di canna.
Finitura
A questo punto basterà grigliare il filetto di trota glassato con la salsa ponzu e comporre la vostra creazione. Un piatto adatto anche alla montagna, dove i pesci di fiume e di lago diventano territoriali e raggiungibili in quota. Il tocco asiatico della salsa, che richiama i tanti viaggi in Asia dello chef.
Noi ci eravamo conosciuti a Milano durante un evento di Luigi Cremona a cui partecipavo come giuria e tu eri uno degli Chef Emergenti in finale. Così ti ho proposto di partecipare a Chef in Green e ci siamo quindi riincontrati sui fairways. Eccoti in alcune foto ricordo.
