C’è chi dice che l’amore per la cucina gli arriva dalla nonna, chi dal fatto che praticamente è vissuto in una famiglia che aveva il ristorante e chi come Rocco che s’avvicina per la passione della terra che ama per quel che produce e che trova giusto, sin da ragazzo, cercare di portare il prodotto della terra al palato, e come?
Beh lui segue l’alberghiero di Treviso così potrà imparare l’arte della cucina per poter vivere quel momento importante che riunisce a tavola la famiglia e crea il grande legame. Ma si cresce e la passione anche per i viaggi e per l’approfondire le conoscenze lo portano lontano.
Rocco Santon, 31 anni ora, l’ho conosciuto a Milano nel 2018 all’evento di Emergente Chef e come sempre ho poi seguito i suoi passi ritrovandolo vincitore di questo format nel 2019. La Francia vicina e la sua cucina, la conoscenza con lo chef Matite, cuisinier de France e Laurent Le Berriagud di Table d’eux lo formano maggiormente, ma non sufficientemente per ia sua insaziabile sete di conoscenza e così parte come pasticcere nel ristorante Sd26 uno dei migliori ristoranti gourmet italiani di New York.
Mi aveva parlato della sua voglia di aprire qualcosa di suo, un desiderio non facile da esaudire quando ancora si è giovani, ma il ritorno in patria e un anno e mezzo a Treviso in un hotel 4 stelle lo trova affianco allo chef Mometti per due anni.
Meglio vero in zona? Il rientro in terra natia?
«Si certo non si può andare troppo lontano a meno che non si desideri restarci.»
Allora ti avevo sentito e mi dicevi che eri a Venezia
Si mi ero trasferito a Venezia a Palazzo Grassi per un anno dove ho approfondito le conoscenze della cucina che si fa in hotel.
Ma non ti bastava ed allora ricordo che mi avevi invitato a Mirano, vicino a Venezia?
Si proprio così all’Horteria a Mirano, un ristorante semplice, ma con grande potenziale e durante quel periodo che, nel 2018, sono stato nominato miglior chef emergente nord italia assieme a Nicola Cavallin.
Già questo tuo socio ormai, con lui avete aperto il vostro ristorante?
Nicola Cavallin, è più grande di me di 6 anni, anche lui aveva viaggiato, anche lui aveva questa passione della cucina e del viaggio, ci siamo subito trovati. Amore per il mestiere, curiosità, studio, ricerca. Poi il successo di Horteria per noi è stata proprio come una rampa di lancio per un’esperienza in proprio, nuova, creativa.
Allora raccontami di Noir che devo sempre venire a scoprire… ora si deve un po’ aspettare, ma non per molto credo?
Già non era riuscita a venire all’inaugurazione.
Noïr (un’ex pizzeria) lo abbiamo voluto immerso, soprattutto di sera, in una atmosfera di ovattato silenzio, elegante, in cui l’atmosfera si crea non solo per il fascio di luce che, dall’alto, illumina ogni tavolo lasciando in penombra, o quasi, il resto della sala, ma specialmente per i colpi di colore dei dipinti alle pareti.
Entrambi adoriamo la cucina tradizionale, il nostro territorio, ma ci piace anche sperimentare, osare, creare qualcosa di nostro, ed ecco i fermentati, le erbe, i tagli di carne particolari e pesci dei nostri mari che appaiono sulle nostre tavole per far divertire i clienti in un viaggio gastronomico che deve essere esperienza del palato anche per i più giovani.
E con il Covid 19 come la mettete?
Spero la situazione Covid19 finisca e i nostri clienti possano ritornare a scoprire tutte le novità studiate durante questa quarantena.
Ci racconti quindi un tuo piatto in attesa che lo si possa gustare seduti ad uno dei tuoi tavoli illuminati dall’alto?
Cuore di Bufalo e finta mozzarella di kefir
Ingredienti (4 persone):
1 cuore di bufalo
150g zucchero di canna
150g sale
Aromi e erbe
1 scorza di bergamotto
1 cucchiaio di proteine di latte
1kg di kefir
8g arglinato di sodio
1l acqua
5g cloruro di calcio
Procedimento
Per il cuore
Preparare il cuore togliendo grasso e nervature, quindi metterlo sotto il sale e zucchero con aggiunta di buccia di bergamotto.
Lasciarlo marinare per 2 settimane.
Quindi lavare il cuore con acqua corrente
Per la finta mozzarella di kefir
Aggiungere un cucchiaio di proteine di atte e arginato di sodio e kefir… amalgamare il tutto e sottovuotare più volte fino a togliere l’aria nel composto.
A parte, in una bacinella mettere 1 litro di acqua e emulsionare con 5g di cloruro di calcio
Con il cucchiaio da sferificazione immergere il composto di kefir nella bacinella di acqua e cloruro di calcio fino ad ottenere una pallina bianca.
Finitura
Affettare il cuore finemente come un carpaccio e mettere al centro la mozzarella di kefir
…decorare con basilico e fiori eduli.
Eccoti sui prati verdi del Castello di Tolcinasco durante l’aprile del 2019 in gioco!
