Ritrovarsi con amici ad un tavolo tra le montagne del Trentino con un piatto che evoca ricordi di un piacevole incontro passato… ecco il perché di questa ricetta.
Sapevamo che con il suo brevetto di maestro di sci Michele Zanella, quando la neve ammanta la sua zona, poggia la casacca bianca o nera da chef e mette scarponi e sci ai piedi lanciandosi in veloci discese con i suoi allievi. Ma leggendo un po’ della sua storia abbiamo scoperto che tempo fa, aveva solo 22 anni, e già da appassionato sportivo, anche intrapreso un periodo da portiere nel Barletta Calcio. Periodo di breve durata perché la dipartita del padre lo portava, da bravo figlio, a star vicino alla madre e lavorare nel ristorante di famiglia. Aveva da tempo visto il mondo della ristorazione con impieghi stagionali in Riviera Romagnola e servizi di sala in qualche ristorante trentino, ora doveva occuparsi del suo.
Nel 1998 con il grande desiderio di ritornare tra le sue montagne, acquista insieme a sua moglie un maso a Claiano. Il ristorante sito al piano terra di questo piccolo maso apre nel febbraio del 2006. Un vecchio maso ristrutturato, la cui bellezza originaria è rimasta presso ché intatta, infatti i vecchi sassi… le pareti in abete… il pavimento in larice ricreano un’atmosfera antica che ti avvolge e ti coinvolge. È questo l’effetto che hai appena lo vedi, lassù su una leggera salita, quasi una casetta di marzapane abitata da gnomi e fatine.
Il Ristorante Alla Vecchia Macina è collocato all’interno del maso di Claiano, un tempo granaio dell’antico mulino, recuperato e ristrutturato dalla famiglia Zanella riutilizzando il più possibile i materiali originali: vecchi sassi a vista, pareti rivestite in abete, pavimenti in larice che riportano indietro negli anni e ne fanno un ambiente accogliente e pieno di calore.
Ma non è solo l’ambiente che ne fa un intimo luogo da vivere con un buon piatto da degustare.
Piccolo e romantico, dove l’atmosfera è intima, romantica e raccolta anche se esternamente è tutto pietra dentro è legno in perfetta sintonia con l’ambiente circostante, è un locale di pochi coperti, ma c’è Priska, ineccepibile padrona di casa… che propone le deliziose pietanze sempre con il sorriso e la cortesia.
La cucina è regionale, con menù che parlano autenticamente trentino: prodotti di stagione e del territorio in primis, le erbe spontanee che offrono i prati e i boschi delle montagne. Proprio per questo Michele ama definire i suoi piatti a “km umano”. Ricette originali del passato nelle quali non manca mai un pizzico di creatività.
Pasta, pane e dolci sono fatti tutti in casa. Tra i piatti da non perdere c’è la Tartare di capriolo servita con pere al Teroldego, il Lonzino di maiale affumicato servito con formaggio alle noci fatto in casa, polentina di Storo a mattoncini croccanti con lardo nostrano.
Piatti da accompagnare con una selezione di circa cinquanta vini regionali. Il Ristorante Alla Vecchia Macina è situato nella frazione di Termenago a Pellizzano in provincia di Trento.
«Il locale vive della stagionalità naturale dettata dal luogo dove viviamo – racconta Priska Marchetto – per questo motivo è nata con mio marito la voglia di fare qualcosa per aprirci all’esterno nei periodi che in valle siamo più tranquilli. Per noi conta molto l’aspetto della professionalità nel mostrarci come azienda valorizzando i prodotti locali e la nostra cucina, ma è fondamentale anche il lato personale e di crescita che nasce con lo scambio e il confronto».
Per questo al primo evento di Chef in Green, in un golf intorno a Milano, Michele aveva portato Priska ed un aiutante e servito ai commensali nella cena una serie di piatti confrontandosi con uno chef stellato, e non aveva assolutamente perso nella competizione, se la vogliamo chiamare così, perché Michele prende tutte le sfide come un arricchimento, come è giusto che sia.
Nel piccolo e romantico ristorante, con i due Michele e Priska attenti al cliente e discreti, puoi passare un fine pasto in loro compagnia, e se hai voglia vale la pena ascoltarlo perché è passionale, dal calcio allo sci, alla cucina al mare. Sì il mare, perché Michele ha anche il brevetto di assistente sub. Ed è un uomo di sport e i suoi occhi brillano specie se lo portate a parlare di Alberto Tomba.
Ricorda la forza sovrumana di Alberto Tomba, racconta di quel giorno che era giudice di porta a Madonna di Campiglio, giusto sul cambio di pendenza ossia quando la pista diventa un muro. “Lui era praticamente caduto, si rialzò come se nulla fosse. Aveva il marmo al posto delle gambe. Lo ricordo quando si allenava sui ghiacciai, piste precluse a tutti. Lui scendeva in picchiata”.
Michele è curioso, attento e potrebbe conversare a lungo, ricorda Deborah Compagnoni. Da lui ogni tanto passano a mangiare grandi dello sci del passato come Much Mair o Kristian Ghedina.
Ora da anni segue Chef in Green, quando gli è possibile, soprattutto perché è piacevole incontrare uomini di passione baciati dal tocco in cucina, e provare un altro sport, il golf e, nell’ultimo evento a settembre al Golf Tolcinasco, si è interessato al Riso Baldo Riserva e ne ha parlato con il produttore, l’ingegner Giovanni Testa, che di prodotti di riso nella sua Cascina Grampa, Riso Testa, a San Pietro Mosezzo (NO) ne ha molti, così ci ha voluto mandare una ricetta utilizzando quel particolare riso.
Vi ricordiamo che in quella che ho definito anni fa un piccolo scrigno, tutto pietra e legno, in perfetta sintonia con l’ambiente circostante, è bene prenotare per via dei pochi coperti, e forse se non siete riusciti a fare il suo risotto in questo periodo che molti di noi sono chiusi nelle loro regioni, leggendo i suoi consigli, potete forse richiederlo quando lo andrete a trovare, fatto apposta per ricordare gli incontri di Chef in Green.
Risotto in crema di broccoli, carne salada e mela pink lady in doppia consistenza
Ingredienti (4 persone):
200 gr. di broccoli
150 gr. di carne salada
1 mela Pink Lady
Succo di un limone
Burro q.b.
Trentingrana q.b.
Sale q.b.
320 gr. di riso Baldo Riserva
PROCEDIMENTO
Crema di broccoli
Per la crema si utilizza la parte meno nobile del broccolo che va pulita e tagliata a pezzetti.
Fare un po’ di soffritto di cipolla, sfumarlo al Brandy, aggiungere il broccolo e allungare con un po’ d’acqua di cottura. Quando i pezzetti cominciano a sfaldarsi facilmente togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione. Aggiustare di sale. La crema è pronta quando risulta liscia e densa.
Carne salada
Macinare la carne salada, metterla in un sacchetto sottovuoto e chiudere al 100%. Con la pressione delle mani modellare la carne sia per spessore che per forma. Il risultato sarà una listarella rettangolare alta circa 1.cm. A questo punto aprire il sacchetto e con un coltello ben affilato formare dei cubetti. Questa tecnica serve oltre che per dare una forma alla carne, per renderla più morbida.
Mela Pink Lady
Sbucciare la mela. Lasciare la buccia leggermente più spessa, tagliarla a listarelle e metterla in acqua e ghiaccio dove avrete aggiunto un po’di succo di limone. Tagliare a cubetti la mela rimasta e metterla in acqua, ghiaccio e limone. Riporre bucce e cubetti di mela in frigorifero.
Per il riso
In una casseruola antiaderente tostare il riso. Aggiungere acqua di cottura e un cucchiaio d’olio evo. A metà cottura aggiungere la crema di broccoli.
Sgocciolare bene mele e bucce. Quest’ultime infarinarle, friggerle e salarle.
Ultimare la cottura del riso, togliere dal fuoco e mantecare con burro e Trentingrana.
Presentazione
Comporre il piatto con i cubetti di mela, la carne salada e le bucce di mela fritte.
Buon appetito da Chef Michele Zanella.
