Un luogo magico in Valle Grana
Un villaggio composto da meravigliose baite abbandonate, un luogo magico di cui dieci amici si innamorano perdutamente: da qui nasce il Caseificio Des Martin – un nome da pronunciarsi rigorosamente alla piemontese – a Valliera di Castelmagno in Valle Grana.
Socio e Casaro, Enzo Maria Ornato, è il narratore di un racconto accurato di una storia iniziata nel 2008 con il recupero del caseificio e delle aree di stagionatura e poi evolutasi negli anni fino a dare vita ad un vero e proprio villaggio con Agriturismo. Oggi, a Valliera, Des Martin produce esclusivamente Castelmagno DOP d’Alpeggio, una prelibatezza di cui si ha traccia a partire dal 1277, quando il marchese di Saluzzo chiese il pagamento per l’affitto dei suoi pascoli in forme di Castelmagno anziché in denaro, fino a diventare nell’800 il formaggio di elezione piemontese.
Il Caseificio Des Martin e l’eccellenza del suo Castelmagno DOP d’Alpeggio, protagonisti della selezione di formaggi scelti da Longino & Cardenal per il suo catalogo di materie prime rare e preziose.
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Maria Piochi, ricercatrice di Scienze e Tecnologie Alimentari e Vicedirettore del laboratorio di Analisi Sensoriale, presenta le peculiarità del metodo di produzione applicato da Des Martin, una lavorazione che richiede una lunga serie di passaggi, tutti realizzati a mano. Dalle dimensioni delle forme ai tempi di stagionatura – minimo quattro mesi, massimo quattro anni – ogni dettaglio è severamente regolato dal Disciplinare di produzione del Castelmagno DOP d’Alpeggio.
Quella del Castelmagno DOP d’Alpeggio è una produzione realizzabile solo sei mesi all’anno, da giugno a ottobre, quando le vacche vivono in alpeggio e si nutrono esclusivamente delle tante varietà di erbe e fiori della vallata, un’alimentazione e che incide sia a livello nutrizionale che sensoriale sul latte generato e, quindi, sul formaggio. Le vacche di Des Martin, ventinove per la stagione 2022, sono state selezionate tra le otto razze previste da disciplinare di produzione e comprendono delle Brune, delle Pezzate Rosse e delle Montbéliarde (pezzate rosse francesi), piccole e muscolose, per potersi muoversi agevolmente nei pascoli scoscesi della valle.
La produzione delle forme richiede una serie di passaggi meticolosi, realizzati ogni giorno utilizzando puro latte vaccino appena munto: quello della sera precedente, refrigerato fino alla mattina successiva, quando per gravità viene unito con la mungitura dell’alba e portato alla corretta temperatura.
Una volta pronte, le forme vengono disposte all’interno delle grotte recuperate, dove restano a stagionare tutto l’anno, ad una temperatura di 10 gradi e un’umidità intorno all’80%. Durante l’inverno, quando le strade sono innevate e non è più possibile vivere nel villaggio, il casaro, ogni settimana, munito di racchette da neve si reca dalle sue forme, per pulirle, spazzolarle e coccolarle.
Pochi sono i caseifici ad alta quota, ad oltre 1500 mt di altitudine e con pascoli oltre i 1600 mt, una soluzione virtuosa non solo per l’alta qualità dei formaggi ottenuti ma anche per il ruolo che la stabulazione libera svolge nella tutela del paesaggio.
Longino & Cardenal per valorizzare il tema della cultura del cibo attraverso la realizzazione di collezioni video da condividere con professionisti e appassionati di cucina la “Phygital Food Academy”, nata con l’obiettivo di diffondere la conoscenza delle materie prime rare e preziose accuratamente selezionate dall’azienda, ha mostrato una crescita costante di stagione in stagione. Oggi La Cucina di Longino affronta il tema dell’esplorazione della cultura del cibo attraverso il volto e la voce dei produttori stessi e, in collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche, propone approfondimenti volti ad allineare le promesse di eccellenze qualitativa, fornite da Longino e i suoi fornitori, con solide basi scientifiche. Per tutto l’anno è stata al fianco degli eventi di Chef in Green per proporre e fa apprezzare i piatti che gli chef preparavano nelle cene gourmet che chiudevano lgli appuntamenti permettendo non solo agli addetti alla ristorazione ma ache ai gourmet presenti.
In attesa di vedere le novità che questo scrigno di sapori ci porterà negli eventi Chef in Green 2023 vi alleghiamo il video dell’ultimo evento svoltosi a Milano in ottobre. e edito su Agrisapori.
