Ed eccoci all’ottavo appuntamento di Chef in Green. Siamo al Modena Golf&Country Club che ospita i miei eventi da anni lontanissimi e che per la pandemia ha sofferto come molti altri golf e non solo per i vari problemi green pass, tampone, mascherina o altro, ma anche per la gestione del ristorante che fatica a procedere. Per non far cadere questa bella e lunga amicizia Golf&Gusto e il suo direttore sono andati nuovamente a portare le loro forze e alla cena della sera addirittura con due chef stellati in cucina ed uno al tavolo assieme agli altri commensali.
La gestione di un ristorante non è cosa facile normalmente e nel golf lo è ancor più complicata visto che, come alla premiazione sono pochi i giocatori che, per educazione se non possono partecipare perché magari hanno giocato il mattino presto, non sono presenti, ma non si sognano neppure di avvertire e dare magari la loro delega ad un amico presente, creando negli organizzatori non solo dispiacere, ma anche quasi una mancanza nei riguardi degli sponsor o partner, non vi dico al ristorante!
Qui la maleducazione ormai, oltre che alla mancanza di professionalità dello staff che segue spesso queste ristorazioni, raggiunge veramente il massimo. Dare No show è ormai una prassi normale non pensando che in queste cene a più mani ogni chef ha portato e comperato prodotto per il numero di persone previste e non c’è una seconda giornata al seguito per poter riutilizzare e non sprecare!
Beh fatta questa doverosa premessa, veniamo a due giornate di sole, un bellissimo incontro di chef motivati ad apprendere lo sport del golf, a rilassarsi, a conoscersi e condividere parlandone sui problemi attuali che toccano questo comparto, meglio tutti i comparti, golf compreso.
Ecco quindi la premiazione in cui, ai premi offerti da Chef in Green si sono aggiunti quelli morbidosi di OFCourse.
La domenica il numero di golfisti era stato molto interessante, ma pochi come ho detto alla premiazione, e ne hanno guadagnato quelli che erano rimasti ad attendere, perché come ds regolamento i premi non consegnati vanno in estrazione.
il lunedì belli tutti vestiti da golfisti si sono presentati gli chef per apprendere il golf, il primo ad arrivare, Igles Corelli che aveva avuto il suo battesimo golfistico nel vero senso della parola, il 2019 al Golf Le Fonti con una pioggia niente male che però non aveva bloccato l’entusiasmo.
Eccoli quindi con il loro box con il prodotto x la cena, quelli che dovevano cucinare, tranquilli in tenuta come dress code richiede, gli altri. È così che abbiamo fatto conoscenza di un pastry chef di Bologna Gabriele Spinelli di Dolce Salato, che gioca molto bene a golf e che si è dilettato di fare coppia con una grande chef Lucia Antonelli, Taverna del Cacciatore, Castiglione dei Pepoli. coppie interessanti e risultati pure, come sempre d’altronde perchè non finiremo mai di ripetere che l’attenzione che gli chef portano nel loro lavoro alla ricerca, produzione, attenzione per fare un piatto, la mettono quando sul green cercano di imbucare.
Un pranzo light e una tavolata informale in cui sono stati proposti e discussi i temi caldi in questo momento per il comparto ristorazione, momenti di confronto perchè chiacchierando si possono comprendere e chissà forse trovare soluzioni dei problemi che in questo momento opprimono la vita di tutti noi.
Ma veniamo poi alla cena che prevedeva cinque chef, dieci mani di cui vi diamo qualche scorcio del lavoro in cucina.
Un new entry per l’antipasto n. 1 Fabio Cordella che era giunto da La Veranda del Color, l’Hotel the Color di Bardolino, un ristorante stellato, che ci ha portato un piatto gustoso e particolare nell’abbinamento, legato comunque alla stagione:
Capesante scottate, zucca, fichi e Saba
il secondo antipasto era nelle mani di Giovanni Pacifico, chef residente appena arrivato nella cucina del ristorante FerroDieci e che ha proposto un piatto molto locale, peccato che fosse freddo e quindi, la sala non era calda e l’impatto già del piatto non aveva dato un buon effetto anche se l’insieme degli ingredienti era interessante
Mousse di ricotta dell’appennino modenese glassata all’agresto di Vignola, spuma di mortadella con riduzione di aceto tradizionale di Modena su cialda croccante
I due piatti venivano accompagnati e serviti dai sommellier dell’AIS di Modena che avevano aperto i magnum di Prosecco Speriore Brut Duca di Dolle.
Maurizio Bufi, chef dell’Hotel Villa Giulia e il suo sous chef Denys Pashchenko portavano il caldo di un risotto dai sapori siciliani perché composto da un Riso Buono Carnaroli al limone candito e servito con burrata e liqurizia. Come ci ha spiegato lo chef, piatto molto richiesto nel suo ristorante stellato del Garda e mantecato con maestria da Denys.
Risotto – Carnaroli Riso Buono al limone e burrata con liquirizia
uno Spumante Rosè Duca di Dolle si adattava al forte gusto della liquirizia.
Arrivava da Roma il nostro caro chef Fabrizio Bertucci che da più anni non incontracvamo più e portva un piatto gustosissimo
Polpo alla Galiziana, tentacoli di polpo croccanti, serviti su cremoso di patate e guarnito con crumble di pane alla paprica dolce, erbe di stagione e olio exreavergine di oliva
Ah! quella salsina, che era solo di patate, ma che l’olio rendeva speciale! Qui il Lugana Dop di Tinazzi ci stava giusto per mantenere a lungo i sapori.
Arrivato con sacca da golf e prodotto già pronto Gabriele Spinelli che ha portato in tavola una ricetta molto richiesta nella sua pasticceria, Dolce Salato di Bologna.
Mousse di ricotta di pecora siciliana con pasta d’arancio candita e perle di cioccolato croccante, sopra e sotto un bisquit bagnato al maraschino e zucchero di canna caramellato
Il Malvasia Liquoroso IGT Nicosia, se fosse stato più secco!
Durante la cena, per la presenza di un partner interessante abbiamo fatto un breve intermezzo facendo sfilare con bei capi di cachemire di OfCourse piemontese, la moglie di Igles, lo chef Andrea de Poli e la signorina della Silvano Biagini con le loro bellissime borse.
Al dessert premiazione degli chef per la loro bravura sui green, perché quella in cucina avevamo avuto modo pure di degustarla.
Prossimo appuntamento Chef in Green ve lo da in un new entry, il Matilde Golf di Reggio Emilia.
Anche qui la cena sarà a moltissime mani, 12 addirittura con chef arrivati da lontano con la grande passione per la cucina e che, dopo aver provato il gioco del golf, ci faranno vedere come questa loro passione firma un piatto del menu.
