A Palazzo Booccella di San Zennaro, a Lucca, l’Accademia Gualtiero Marchesi ha organizzato un percorso di formazione per “I Cuochi del Futuro”.
Alla sua quinta edizione a fine delle quattro settimane di lezioni, i 15 studenti, provenienti dagli istituti alberghieri con votazione minima 80/100, trascorreranno 6 mesi di stage in un ristorante selezionato dalla scuola aderente all’Associazione Le Soste.
Il corso è tenuto da docenti altamente qualificati che hanno lavorato con il Maestro e che ricoprono professioni di rilievo nei settori di competenza: Antonio Ghilardi, Executive chef Accademia Gualtiero Marchesi, Klaus Karsten Heidsiek, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Marco Soldati, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Fabio Zago, Chef associato Accademia Gualtiero Marchesi, Maurizio Santin, Pasticcere associato Accademia Gualtiero Marchesi, Giuseppe Vaccarini, Sommelier, Enrico Dandolo, Management e segretario generale Fondazione Gualtiero Marchesi, Alberto Capatti, Storico della gastronomia italiana e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi, Gianni Manzo, professore di scienze naturali, Luigi Odello, professore di analisi sensoriale.
La prima fase di sette settimane ha rappresentato una full immersion di grande qualità con formula college, di didattica e pratica di cucina grazie ad un corpo docenti formato da personaggi di altissimo livello.
All’esame ha partecipato come esaminatore esterno lo Chef Cristiano Tomei dell’Imbuto di Lucca che si è complimentato pubblicamente del livello tecnico raggiunto dagli allievi durante questo corso.
Elisa Orsini di Alfianello (BS), Maddalena Sambrizzi di Valdidentro (SO) e Luca Stoppani di Tirano (SO) confermano la convinzione del maestro marchesi che, in questo mondo della ristorazione ancora molto dominato dagli uomini, le donne che hanno una marcia in più cucinando con il cuore e inoltre più studiose dei loro compagni maschi. Dipende anche dal fatto che gli studenti di questa ottava edizione, a differenza di quelle passate, provengono quasi esclusivamente dalla Lombardia con un’unica eccezione di un ragazzo dai Castelli Romani. Milano, Varese, Sondrio e Brescia sono le province rappresentate e le loro destinazioni per la formazione pratica di 6 mesi sono i ristoranti Le Calandre, Agli Amici, Miramonti l’altro, la Buca, Nostrano, Berton, Joia, Locanda Margon.
Dopo un primo percorso di collaborazione attivato nell’ottobre 2020 tra amministrazione comunale, Fondazione Palazzo Boccella e Fondazione Gualtiero Marchesi sulla scia degli esiti positivi ottenuti, questa esperienza formativa quindi prosegue. Palazzo Boccella si conferma quindi un punto di eccellenza di formazione sul territorio capannorese nel settore culinario, offrendo percorsi formativi di alta qualità avvalendosi di prestigiose collaborazioni come quella con l’Accademia Marchesi.
I docenti di cucina dell’Accademia Gualtiero Marchesi, creata dal Maestro nel 2014 con lo scopo di formare i cuochi secondo il suo pensiero e nel rispetto delle sue regole, sono esclusivamente cuochi che hanno lavorato al suo fianco in uno dei suoi ristoranti.
Da sempre Marchesi considerava che il vero valore di una scuola non fosse nel luogo o nelle attrezzature, ma esclusivamente legato al livello professionale dei docenti.
A palazzo Boccella si alterna attività pratica in cucina (con cuochi marchesiani quali Patrick Massera e Antonio Ghilardi) a lezioni di analisi sensoriale (tenute dal Prof. Odello del Centro Studi Assaggiatori), nutrizione e alimentazione (Prof.sse Venturi e Sanmartin dell’Università di Pisa), conoscenza dei prodotti ittici (Dr.ssa Tepedino di Bologna), storia della cucina (Prof. Capatti, Presidente Comitato Scientifico Fondazione Gualtiero Marchesi), sommellerie (Mondini di ASPI), coltivazione e allevamento (Dr. Pistis, esperto di Agricoltura Biodinamica) e management della ristorazione (Dr. Enrico Dandolo, CEO Gruppo Gualtiero Marchesi).
L’Università del Caffè Illy presenta a loro il mondo del caffè, Riso Buono il mondo del riso, Ballarini e Zwilling i coltelli e i materiali di cottura. Le lezioni prevedono anche materie quali HACCP e Sicurezza sul lavoro nonché competenze trasversali, realizzate a cura di Job Farm.
La FIPE e Giusto Manetti Battiloro di Firenze supportano il progetto con una borsa di studio al miglior allievo.
