Ormai prima di mangiare, meglio prima di acquistare, con tutte le notizie anche false che arrivano dal web, abbiamo difficoltà a prendere qualsiasi prodotto in considerazione, specie se ci arriva da altri paesi, e se si tratta di prodotti che abbiano a che fare con il mare che ormai, purtroppo noi esseri umani, abbiamo inquinato in maniera vergognosa. Oggi volevamo fare il punto sul salmone e in special modo quello norvegese di allevamento.
L’acquacoltura e la pesca saranno più importanti del petrolio ha affermato Trim Eiden Gundersen, Direttore Italia del Norvegian Seafood Council, Ente statale norvegese preposto alla promozione dei prodotti norvegesi della pesca e dell’acquacoltura.
I dati che ha divulgato sono impressionanti e fanno capire come effettivamente il seafood potrà avere un grande futuro nell’alimentazione umana del terzo millennio. Il pesce attualmente incide solo per il due per cento sul totale del cibo consumato sul pianeta. Ci si rende conto che le risorse provenienti da pesca e acquacoltura saranno veramente più importanti del petrolio. I dati che riguardano le esportazioni di pesce della Norvegia, importante paese produttore di petrolio, sono significativi. Attualmente il totale dell’export di pesce allevato e pescato norvegese, soprattutto salmone e merluzzo, vale sei miliardi di euro e le previsioni per i prossimi anni prevedono una crescita a due cifre.
Per sfatare vecchie idee si nota che, da indagine di mercato, è emerso dai consumatori italiani intervistati la percezione che il pesce allevato è come un prodotto industriale, proveniente quasi esclusivamente da vasche a terra. Un aspetto importante del mercato che deve far riflettere gli operatori del settore, soprattutto quelli della comunicazione in quanto una giusta comunicazione in merito aiuterebbe tutti.
Il salmone è un pesce ricco di proteine, carboidrati, acidi grassi insaturi, vitamine, minerali, antiossidanti e Omega 3, quindi un alimento completo. il salmone viene prevalentemente allevato, se ne trova in abbondanza allo stato naturale soltanto in Alaska dove è vietato per legge allevarlo. Altrove, nasce e cresce in acquacoltura perché il salmone selvaggio naturale dell’Europa, dell’Atlantico, dell’America e del Mar Baltico è ormai quasi del tutto esaurito.
Soprattutto consumato fresco, il salmone offre molti benefici alla salute, elevate proprietà nutrizionali ed un significativo apporto di proteine, vitamine, sali minerali e calorie. Il salmone più comune, quello che troviamo più spesso sulle tavole, è il salmone atlantico, di cui fa parte anche il salmone norvegese. Può essere considerata come l’unica specie autoctona dell’Europa. Può raggiungere 1,5 metri di lunghezza e 45kg di peso.
Chiaramente allora dobbiamo valutare questo tipo di pesca, meglio di acquacultura, cioè l’allevamento che in Norvegia ha delle leggi ben definite e una ricerca continua per il rinnovamento e la salubrità delle acque.
Il salmone è diverso dalle altre specie allevate solo per il numero di generazioni trascorse da quando vennero catturati i primi pesci allo stato selvatico per essere addomesticati. Il pesce d’allevamento di oggi è alla trentesima generazione, è quindi ancora molto vicino ai suoi parenti selvatici e la Norvegia investe notevoli risorse nel suo allevamento, infatti il programma si basa su un campione di quaranta stock di salmoni selvaggi provenienti dai migliori fiumi di Norvegia.
Il salmone d’allevamento norvegese è, infatti, il risultato di un programma di selezione e moltiplicazione del tutto simile a quello da sempre usato in agricoltura da migliaia d’anni.
Dopo aver vissuto in acqua dolce, quando è pronto per vivere da solo, senza l’aiuto dell’uomo, è liberato per sopravvivere in acqua marina. Anche se i cambiamenti maggiori avvengono all’interno del salmone, compaiono anche segni visibili come un naturale cambiamento del colore. Il salmone assume un colore argenteo e sviluppa una lucentezza tra il blu e il verde lungo il dorso.
Ecco allora gli “smolt” che vengono trasferiti negli allevamenti in mare, situati in fiordi profondi particolarmente adatti all’allevamento, dove continuano a crescere in grandi gabbie di rete finché raggiungono la taglia ideale per essere raccolti, che normalmente è tra i 4 e i 5 chili circa.
Con ispezioni regolari e analisi di laboratorio, che hanno lo scopo di verificare lo stato di salute e la qualità dei pesci, specie sui mangimi, che un tempo era pesce tritato mentre attualmente consiste in pellet realizzati da oli e proteine di origine vegetale perché il salmone è un pesce predatore, che allo stato brado si nutre di pesci e crostacei. Questo significa che ha bisogno di una quantità elevata di proteine e grassi per crescere bene.
Tutte queste attenzioni permettono al Salmone Norvegese di essere consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente e in cucina è un pesce estremamente versatile che può essere preparato usando tanti tagli differenti e che può essere gustato al vapore, al forno, fritto, grigliato, lessato, crudo, marinato o affumicato. Quindi il salmone che esce da queste acquaculture della Norvegia è adatto anche ai bambini oltre che agli anziani, è vero che ha un costo forse un po’ più elevato ma che proviene dal meraviglioso e incontaminato ambiente naturale della Norvegia.
La Norvegia si attesta leader indiscusso con un 66% di valore delle vendite di salmone fresco nel mondo (+ 13% circa rispetto allo scorso anno) e il salmone ha la quota maggiore tra tutte le specie esportate in termini sia di volume sia di valore. Nel 2018, la Norvegia ha esportato 1,1 milioni di tonnellate di salmone del valore di 67,8 miliardi di NOK. Si tratta di un aumento del volume del 5% e di un aumento del valore di 3,2 miliardi di NOK, pari al 5%, rispetto al 2017 e l’Italia, nel 2018 è risultata essere il mercato più in crescita.
Nelle principali catene della GDO l’ultima tendenza è il sushi-corner, ovvero l’angolo dedicato alla preparazione del sushi, uno spazio realizzato nei pressi del reparto gastronomia o pescheria, dove alcuni addetti preparano “live” sushi in diversi formati e gusti o su specifica richiesta dei clienti e, con l’avanzato sistema di rintracciabilità che consente di reperire informazioni su specifici pesci, per esempio in relazione all’area di allevamento e al loro stato di salute, la Norvegia è stata uno dei primi paesi ad introdurre questo sistema come fattore chiave per la gestione di tutte le filiere alimentari e come mezzo per rafforzare la fiducia dei consumatori circa l’affidabilità dei prodotti.
Quindi costa un po’ di più di altri prodotti, ma è molto ricco di benefici per il nostro corpo e molto facile nell’uso quindi… via al salmone norvegese e via a qualche bel viaggio per scoprire questi angoli di terra nordica.
