Il Palazzo di Varignana, la villa padronale del 1705, è proprio vicino al Golf Le Fonti, qualche splendida collina di distanza. È qui che ho fatto il mio incontro in una bella giornata di sole d’agosto con l’executive chef designer di questo incantevole luogo. Un ragazzone dal volto fanciullesco ma, si è capito subito, dalla grande determinazione.
Chiaro mi interessa sapere la loro storia così qualche domanda a questo mio nuovo amico, vicino a me piccolina, personaggio imponente!
“Di dove sei Francesco?”
“Mi dicono figlio dello Ionio e della Sila, sono nato nel 1986 e per tutta la mia infanzia praticamente ho vissuto all’interno della cucina dell’hotel di famiglia“.
Ma per apprendere maggiormente di quello che aveva intuito fosse la sua strada, dopo la scuola a Castrovillari, a 16 anni inizia a lavorare per varie realtà ristorative in Calabria e a 18 anni comincia a viaggiare per lavoro tra la riviera romagnola e il Trentino, dove viene a contatto con hotel 4/5 stelle.
“Incomincio come commis di cucina per arrivare nel 2007 a Bologna dove mi passano capopartita al ristorante Bitone. Ma non sazio mi sposto dopo sei mesi provando le varie realtà bolognesi per scoprire i segreti della cucina emiliana“.
“Nel 2008 sei capoparita del Novotel di Villanova di Castenaso insieme allo chef Vittorio Cammerucci, figura rilevante della cucina italiana-marchighiana, cosa ti sembra del cammino fatto?”
“Si, ma duro tre anni perché poi torno in riviera e mi prendono all’Hotel Lungomare di Riccione e, quando è finita la stagione, mi trasferisco a Bologna“
“Un continuo girare quindi per aumentare il tuo bagaglio ed è il momento in cui sbarchi all’interno delle cucine di Pane e Panelle, ristorante di pesce al centro della città?”.
“In effetti in pochi mesi divento chef, ma soprattutto riesco, grazie all’ambiente lavorativo stimolante, a sperimentare tra prodotti freschi e pesce di prima qualità, giorno per giorno“.
“Sono passati solo cinque anni, non molto, ma eccoti come secondo chef al Palazzo di Varignana collaborando sotto la consulenza di Vincenzo Cammerucci, padre della cucina italiana”.
“È prorio così, solo sei mesi dopo eccomi chef del ristorante gourmet “Il palazzo” sempre all’interno del resort. E con la fine della consulenza dello chef Cammerucci, divento chef creativo all’interno della struttura dove il ruolo è quello di creare e impostare i menù dei due ristoranti e della sala ricevimenti“.
Non riesce mai stare fermo difatti continua la sua formazione facendo nel 2018 due importanti stage: presso il ristorante Schoneck con lo chef Karl Baumgartner (1 stella Michelin) e il ristorante Inchiostro (1 stella Michelin) con lo chef Terry Giacomello. Inoltre parte come rappresentante del Palazzo a Parigi nel 2018 per il convegno de Les Collectionneurs dove incontra Alain Ducasse.
Abbiamo chiaro che la cucina per lui è uno stile di vita: vivere in piena campagna, tra gli uliveti e le distese di alberi da frutto stimola la sua creatività in cucina.
Nel suoi piatti racchiude tre parole magiche: Orto, Pensiero, Fantasia. Un percorso tra il presente, i ricordi dell’infanzia e il futuro, il tutto circondato dal colore oro dell’olio EVO del Palazzo di Varignana.
In questo periodo di pandemia ci siamo sentiti e lui era tranquillo presso la madre ad Amendolara, in Calabria, posto che con una serie di pianori degrada verso il mare, delizioso e famoso per la sua secca che fa ripensare alla leggenda e ad alcuni studi recenti che vogliono che il Monte Sardo, oramai sprofondato da alcuni secoli, fosse stata l’Isola di Ogigia, ove la ninfa Calipso detenne Ulisse secondo l’Odissea di Omero. Lì mi diceva che poteva andare anche a vedere i pescatori che tornavano dall’uscita in mare, e poteva pensare a cosa porterà ancora di nuovo sui suoi piatti. Beato lui qui a Milano…
Risotto in Green
Ingredienti (4 persone)
per il brodo
sedano
carota
cipolla
prezzemolo
patate
2lt d’acqua
sale qb
Per il riso
300g di riso`
1 cipollotto rosso
Per il pesto
50g di mandorle tostate
200g di scarola
10g di pecorino
1/4 di spicchio d’aglio
olio EVO “Cru Selection” Palazzo di Varignana
un pizzico di sale finochietto selvatico Qb
Per quenelle di ricotta
100g di ricotta di capra
1 limone
Per la seppia
600g di seppie (200g pulita e battuta)
olio EVO “Cru selection” del Palazzo di Varignana
sale Qb
nero di seppia
Procedimento
Come primo passaggio creare un brodo vegetale mettendo sedano, carota, cipolla, prezzemolo e patate, partendo con acqua fredda in un pentolino e far bollire 40 minuti circa, fino a quando non ottenere un brodo profumato.
Per la seppia
Pulire la seppia, sbiancarla e tagliarla a piccoli tocchetti come una battuta di carne. Condirla con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio extravergine.
Per le quenelle di ricotta
Emulsionare la ricotta con il succo di mezzo limone e la scorza gratuggiata di un limone intero.
Per il pesto
Sbollentare in un pentolino con acqua per 30 secondi e raffreddare con acqua e ghiaccio. Strizzare la scarola togliendo l’acqua in eccesso, e frullarla con un quarto d’aglio sbollentato, finocchietto, mandorle e olio extravergine “Cru Selection”- Palazzo di Varignana.
Per il risotto
Partire con un cucchiaio di cipollotto rosso tagliato a brunoise, soffriggere leggermente all’interno di una casseruola con un cucchiaio di olio extravergine, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco e dopo aggiungere il brodo vegetale. Portarlo a cottura e dopo 13 minuti farlo riposare. Mantecare il tutto con il pesto di scarola.
Per l’olio nero
Frullare il nero di seppia.
Impiattamento
Disporre il risotto alla base del piatto, ben steso, quindi sopra le tre quenelle di battuta di seppia e 5 ciuffi di ricotta (utilizzare una sac à poche) sopra il riso. In fine decorare le quenelle con l’olio nero e la ricotta con qualche rametto di finocchietto.
Ed ora eccolo sui green in tenuta da golf e, passando per il ristorante dove si è esibito al Tolcino nel 2018 e non solo perché anche al Golf Le Fonti ha preparato un piatto nelle sue due partecipazioni. Si vede che tutto ciò che lo appassiona, in primis la cucina, ma stare con amici, provare altre esperienze… giustamente per essere un buon cuoco si deve essere curiosi!
