Adoro la pizza devo ammetterlo e da tempo seguo gli eventi di Rossopomodoro del Gruppo Sebeto e ad uno di questi incontri per una nuova apertura mi presentano un maestoso quanto sorridente chef, sapete quei giganti buoni, quelli che pur grandi e grossi hai l’impressione che avrebbero paura di schiacciare una formica. Beh poi sentendo la sua storia, forse proprio così non deve essere stato!
Già me lo immagino su un campo di gioco rettangolare: area delimitata dalle linee di meta e di touche, nel momento della mischia… insomma quando giocava a rugby, certamente con passione!
Di origine campana meglio proprio di Torre del Greco luogo dove è nato in agosto del 67 da una famiglia di chef. Beh quindi a parte il rugby è logico che la cucina entrasse nelle sue corde.
Antonio, a i nostri eventi hai ritrovato tuoi colleghi che, come te vengono da questo sport, come dai una spiegazione?
“Rugby e cucina, due mondi tanto lontani, ma molto vicini per passione e determinazione. I miei amici dicono che cucino con i sapori di una volta delle loro nonne e sono stato un buon giocatore di rugby. In poche parole un uomo, un ragazzo, dal temperamento forte e determinato…con allegria, costanza, passione, istinto da vendere…… “
Ma avresti potuto fare altro?
“Si certo, ma padre Aniello, il mio primo grande maestro di vita e di professione, dopo che mi sono diplomato presso l’istituto tecnico alberghiero di Vico Equense come tecnico della ristorazione, mi ha, da subito fatto fare la cosidetta gavetta, facendomi svolgere tutte le mansioni nella ristorazione presso in vari ristoranti e alberghi d’Italia, per cercare di immagazzinare il più possibile l’arte della cucina che mi ha subito affascinato.”
A parte quindi la pizza tu sei un appassionato di ricerca dei prodotti particolari della tua terra?
“Si ora non gioco più a rugby ma seguo i miei due ragazzi a cui ho passato la passione di questa disciplina, io amo giocare con i prodotti della mia amata terra la Campania, integrandoli, mixandoli e combinandoli con quelli di tutto il mondo. Non ho limiti, niente scrupoli, oso, cambio, tento… cerco di armonizzare la tradizione e la semplicità dei sapori di casa, proponendo una cucina sorprendente, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime d’eccellenza in un armoniosa fusione tra il passato (nonna, zia, papà) ed il presente per una cucina mediterraneo-creativa frizzante ed emozionante.”
Ma prima di arrivare a Rossopomodoro che hai fatto?
“nei primi anni’8i ero commis in vari hotel poi capo partita sino al 84 dove approdo come capo partita al nordPrima all’Hotel Ritz quindi al Principe di Bibione Lido.”
“Rientro nella mia terra e per mia curiosità professionale, mi avvicino al Catering e Banqueting, per acquisire nuove tecniche di preparazione di cibi e per confrontarmi con numerosi grandi chef di cucina, poi nel ’94 entro nel gruppo Sebeto Rossopomodoro, Ham Holy Burger, Rossosapore, Anema e cozze, che possiede e gestisce in tutto il mondo più di 130 ristoranti, con un impiego di 3000 persone, e serve più di 8 milioni di pasta all’anno, per cui sono responsabile strategia dei menu di questo grande gruppo, meglio grande famiglia.
Quindi tra un viaggio e l’altro per predisporre i nuovi menu di tutti i punti vendita chiaro che fai?
“Sono docente di Enogastronomia tecnica e pratica dell’Istituto Alberghiero Statale da 20 anni oggi in sevizio al Tilgher di Ercolano Napoli. Poi mi diletto a scrivere ricette e recensioni per una rubrica settimanale su alcune testate e tra un libro e un evento sono Testimonial Unicef Campania!
Beh ecco perché non puoi venire come vorrei a tutti i miei eventi di golf, ma ti aspetto magari portandomi i forni da pizza i tuoi amici pizzaioli, così facciamo il rosso della pizza, il bianco delle palline e il verde del golf, un bel tricolore!
Ecco cosa ci propone Antonio in ricordo dei nostri eventi
“rappresenta la nostra Napoli … in modo moderno diverso … risotto alla pescatora, in chiave creativa …
Quindi ci mandi il tuo saluto dalla tua Napoli, grazie e speriamo a presto!
Una piccola spiegazione degli ingredienti
Giallo Zafferano
È splendido come uno zaffiro, per questo motivo si chiama zafferano. È la spezia più costosa al mondo e in Italia le sue coltivazioni tradizionali raggiungono l’eccellenza. Si concentrano soprattutto in Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana e Sardegna, regioni che vantano una produzione di alta qualità e certificazioni di qualità riconosciute in tutto il mondo.
Si raccomanda di conservare lo zafferano purissimo in stimmi in luogo fresco, buio ed asciutto. La dose da utilizzare è di norma 6-7 pistilli a persona.
Per utilizzare i pistilli di zafferano bisogna farli “rinvenire” per qualche minuto in un brodo caldo o nell’acqua di cottura che prevede la ricetta. Non devono essere inseriti all’inizio della ricetta, perché non devono cuocere, ma possibilmente alla fine sprigionando il loro tipico aroma molto simile al miele. Per una resa ottimale lasciare ammorbidire gli stimmi in poca acqua ben calda per almeno 20 minuti, schiacciandoli con un cucchiaino finché l’acqua non diventa color giallo scuro. Prima di farli rinvenire, si possono sbriciolare gli stimmi premendoli con le dita per avere una colorazione più intensa..
Nero venere
Originario della Cina dove fino all’ottocento veniva coltivato solo per l’Imperatore e la sua corte, il riso Venere è coltivato anche in Italia, nella Pianura Padana. Il suo nome, dedicato alla Dea dell’Amore, deriva dal fatto che nell’antica Cina veniva considerato altamente afrodisiaco.
Il riso Venere è un riso integrale dal colore viola scuro quasi nero con un gusto particolarissimo e un profumo di pane appena sfornato.
La colorazione è naturale perché il pericarpo, la pellicola più esterna, ha il colore dell’ebano. Aromatico dal profumo intenso, ricco di fibre, fosforo e minerali, cuoce in 40 minuti circa.
Si mantiene croccante anche da cotto, si può servire bollito come contorno per carni bianche e pesce o preparare a risotto.
Tortino di riso Venere allo zafferano in guazzetto di frutti di mare
Ingredienti (4 persone)
Tempo: 1 ora
400 g Riso di Venere
400 gr cozze
300 gr vongole veraci
300 gr calamari
300 gr seppie
Pistilli di zafferano
prezzemolo tritato
1/2 bicchiere di vino secco
6-7 pomodorini datterini
2 lt Brodo di pesce leggero
2 spicchi aglio
1/2 scalogno tritato
olio extra vergine
Procedimento
riscaldare il brodo di pesce
preriscaldare il forno a 180°C
Per il riso
In una casseruola scaldare 20 gr di olio extravergine di oliva, rosolare lo scalogno aggiungere il riso e tostarlo a fiamma moderata per un paio di minuti mescolando delicatamente con una paletta di legno e quando il riso è tostato (toccandolo con il dorso della mano deve risultare ben caldo) versare tutto in una volta il brodo bollente, coprire il tegame e metterlo nel forno e lasciar cuocere per 40 minuti.
Quando è cotto toglietelo dal fuoco e sgranatelo in una teglia più grande per farlo raffreddare.
Pe i frutti di mare
Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale e cominciare a pulire le cozze: lavatele bene e pulitele con una retina di alluminio, ricordate di togliere il bisso e di scartare e buttare le cozze aperte, sciacquare il tutto.
In un padellino far riscaldare 20 g d’ olio e far rosolare uno spicchio d’aglio poi mettere le cozze e le vongole e chiudere col coperchio, il vapore le farà aprire, una volta aperte spegnere il fuoco, farle raffreddare e sgusciare e tenerle da parte nella loro acqua di cottura.
Per i calamari e le seppie
Preparare i calamari e le seppie pulirli e tagliarli a pezzetti abbastanza piccoli, in un’altra padella far riscaldare 100 g d’olio e far rosolare uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i molluschi tagliati, girare con un cucchiaio ed aggiungere un po’ di vino bianco che lascerete sfumare, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Dopo qualche minuto si possono aggiungere tutti gli altri frutti di mare e il loro liquido di cottura. Infine aggiustare di sale e pepe e portare a termine la cottura.
Pe lo zafferano
In un’altra padella riscaldare il riso aggiungendo i pistilli di zafferano rinvenuti in un po di brodo e cuocere per 1 minuto. Aggiungere ¼ della salsa pescatora preparata. Lasciar restringere, infine aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento
Porre un coppa pasta (stampino) in un piatto fondo bianco e riempirlo con il riso, premere per compattare, aspettare qualche secondo e contornarlo con la salsa alla pescatora rimasta ben calda, eventualmente diluita con un po’ di brodo di pesce. Sfilare l’anello, guarnire con il prezzemolo e servire.
In questi giorni lui è sempre sui social per mostrarci ricette, operazioni a fin di bene, ma noi ora vogliamo mostrarvelo sui green quando nelle due volte che è stato presente ci ha gradito della sua simpatica presenza.
