Il fattore umano, il fil rouge di Identità Golose 2018

A Identità Golose, che con il 2018 è giunta al suo 14° anno, e ormai, come consuetudine, sempre al Centro Congressi di via Gattamelata, dal 3 al 5 marzo, il filo conduttore quest’anno è il Fattore Umano.  Paolo Marchi ideatore di questa, ormai diffusa in tutto il mondo, grande kermesse per la Cucina dice che:

« Viviamo un’epoca dove è più facile avere lo sguardo rivolto a uno schermo piuttosto che verso il viso di una persona, un tempo nel quale troppe cose, sul lavoro e nella vita privata, sono ricondotte a internet e alla freddezza di rapporti superficiali, dove si ha fretta per tutto e tutto viene ridotto a selfie e autoscatti spesso senza spessore. Tutti fotografi al punto che in rete i piatti troppo spesso piacciono perché belli quando in realtà, una pietanza deve risultare innanzitutto buona

Parole sante che purtroppo mettono in luce un popolo più attaccato alla superficialità che alla concretezza anche nei rapporti umani. Vedere una mamma e una figlia in metropolitana che, invece di parlarsi, sono intente a scrivere sui telefonini è ormai di ogni giorno, a tavola forse, a parte le blogger che, prima fotografano il piatto poi forse ne pongono in bocca alune parti o lo assaggiano, dipende, è di ogni giorno. Cosa succede quindi in cucina, nell’alta cucina che in questa serie di giornate porta il meglio del momento, lo vedremo, ma specialmente attendiamo che non solo la cucina interpreti le grandi possibilità che il mondo attuale ci permette in conoscenze di mondi un tempo lontani, ma che ci dia maggiore profondità di quelle che sono le risorse innumerevoli che la nostra terra ci offre.

Andiamo quindi ad approfondire proprio il fattore umano, la possibilità di un confronto faccia-a-faccia, il parlare al cliente, ma anche ai fornitori piuttosto che a chi lavora con noi nel proprio locale. Sono stati messi a punto in momenti precedenti non solo sulla cucina e la brigata, sul sommelier e sull’uomo di sala, con il dovuto puntualizzare l’accoglienza e la convivialità a tavola, non solo al ristorante come a casa ora puntiamo sulla parte più emozionale. Le relazioni umane non si fanno con il telefonino, lo dico purtroppo dalla mia età avanzata, ma il guardarsi negli occhi, lo scambiare le proprie opinioni anche sul piatto che abbiamo di fronte, questo è vivere l’esperienza anche della cucina.

Il programma di questa edizione è quasi infinito, ma un elemento mi interessa particolarmente questi giovani che crescono e che si preparano alla Finalissima del talent internazionale S.Pellegrino Young Chef che è appena iniziato. Dall’11 al 13 Maggio, a Milano, ventuno giovani chef selezionati in tutto il mondo mostreranno le loro abilità culinarie e la loro creatività sfidandosi per ottenere il prestigioso titolo di S.Pellegrino Young Chef 2018. La Gran Finale si terrà durante la Milano Food Week, costituendone uno degli appuntamenti più prestigiosi.

Edoardo Fumagalli, vincitore della competizione italiana, si unirà agli altri giovani chef finalisti, che rappresentano venti differenti aree geografiche. Classe 1989, lunga gavetta in Italia e all’estero, Edoardo Fumagalli ha subito confermato, al timone de La Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (Como), la stella Michelin. Da settembre sta lavorando con il Mentor Chef Anthony Genovese (Il Pagliaccio – Roma) per affinare il signature dish che ha conquistato la giuria italiana, “Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica”. Potremmo vederlo in alcuni momenti in queste giornate e potremmo dare il nostro supporto, il nostro Fattore Umano, a questo giovane che sta seguendo un severissimo allenamento per conquistare l’ambito titolo. I signature dishes dovranno essere preparati e sottoposti dagli chef concorrenti a una prestigiosa giuria composta da sette chef di fama mondiale, i Sette Saggi: Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri – Firenze, Italia), Virgilio Martinez (Central – Lima, Perù), Paul Pairet (Ultraviolet – Shanghai, Cina), Brett Graham (The Ledbury – Londra, Regno Unito), Ana Roš (Hiša Franko – Caporetto, Slovenia), Dominique Crenn (Atelier Crenn – San Francisco, California) e Margarita Forés (Cibo – Filippine). Dopo un’attenta valutazione basata sui criteri delle cinque “Regole d’oro” ­– ingredienti, tecnica, genio, bellezza e messaggio ­– un solo vincitore sarà eletto S.Pellegrino Young Chef 2018.

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