Sembra molto tranquillo il nostro Martino Ruggieri, 31 anni, nato a Martina Franca, in Puglia, ormai cittadino del mondo, il candidato italiano al Bocuse d’or Europa. Ieri ad Alba è stato presentato alla stampa e ai partner il team che lo porterà a Torino il 12 giugno, secondo giorno del grande evento, a concorrere con Russia, Svezia, Croazia, Finlandia, Norvegia, Italia, Danimarca, Bulgaria, Estonia e Turchia. Sono venti le nazioni in gara in due turni il 11 giugno e il seguente in cui partecipa l’Italia.
5 ore e 35 minuti, in uno spazio pubblico con un tifo da stadio. Il concorso si svolge su due prove. La prima con un servizio all’italiana, quindi al piatto la seconda, a vassoio. La portata è preparata per 14 porzioni delle quali 10 a vassoio e le altre 4 saranno servite al piatto. In questa prova non viene valutata solo la qualità del cibo, ma anche la bellezza artistica del vassoio di cui non ci è stato rivelato ancora l’autore, ma la presenza di due architetti: Marco Sangalli e Alessia Cipolla, e il concept interpretativo che l’accompagna. I prodotti obbligatori del concorso, della prima prova, non sono ancora pubblici, quelli della seconda invece sono: filetto di manzo di Fassone Piemontese, riso DOP di Baraggia biellese e vercellese, varietà Sant’Andrea e animelle di vitello, tutti prodotti originari e tipici del Piemonte.
È dunque una squadra particolare che mette insieme tre nazionalità, ma giovani che da anni ormai lavorano gomito a gomito con Martino e che quindi ne conoscono il linguaggio anche dei gesti e che quindi in quelle ore, in quella stanza predisposta per produrre i manufatti, sanno come aiutarsi.
La squadra infatti candidato italiano, Martino Ruggieri, al Bocuse d’Or 2018 e 2019, è composta dal presidente Giancarlo Perbellini del ristorante “Casa Perbellini”, dal coach francese François Poulain (dalla ricca formazione in prestigiosi ristoranti stellati Michelin nel mondo) e dal commis belga Curtis Clément Mulpas (21 anni formato in Belgio con Eric Fernez ** Michelin) del ristorante “Ledoyen” di Parigi e dal promotion manager Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia che trova la sua più corretta collocazione in Langhe e Roero, più precisamente al castello di Roddi, a pochi chilometri da Alba (Cn).
A parte Perbellini, che possiede un’alta esperienza del Bocuse d’Or: ha infatti guidato il team Italia dal 2010 al 2016, e che ha dichiarato di essere grato di essere stato chiamato e molto felice che, per la prima volta, questo prestigioso concorso che ha presieduto per ben cinque edizioni, si tenga finalmente in Italia. È un’importante occasione di valorizzazione per il nostro Paese e per la nostra cucina che mai come in questo momento, oltre ad essere tra le più apprezzate, è veramente la numero uno nel mondo. Ha fatto quindi un grande in bocca al lupo al team Italia!
Si pensa sia un team vincente, anche se giovane, coeso nel successo. È un team internazionale che grazie al bagaglio lavorativo, di ambienti differenti, potrà, attraverso il confronto, adottare una strategia di valore verso l’obiettivo. Poulain e Mulpas lavorano insieme a Ruggieri al ristorante, tre stelle Michelin, “Ledoyen” di Yannick Alléno, e Tona che, oltre all’esperienza quindicinale del concorso, è un grande ideatore di progetti a livello italiano e internazionale. Infatti il rigido regolamento delle selezioni continentali rende il concorso un evento molto atteso, attorno al quale si muove con grande interesse tutto il mondo della cucina e della pasticceria mondiale, oltre alle aziende delegate a questo settore. Il Bocuse d’Or è un concorso in cui vengono messe in campo capacità e tecniche che possono essere mostrate solo attraverso un importante training.
Per questo così è nata ad Alba nel 2017 l’Accademia Bocuse d’Or Italia, con presidente Enrico Crippa, Chef del 3 Stelle Michelin Ristorante Piazza Duomo di Alba, con l’obiettivo di portare la squadra italiana a competere con le nazioni che hanno raggiunto l’ambito podio nel corso degli anni. La sfida è gestita, rispetto al passato, in maniera più organizzata e strutturata, tramite un gruppo di lavoro competente che si concentra unicamente sulla formazione del candidato e sulla preparazione delle difficili selezioni europee e della Finale mondiale di Lione.
Come dicevamo all’inizio il nostro Martino sembra calmo e difatti dichiara:
“Concentrazione, metodo, ricerca. Ma la variabile più importante in questa fase che mi porta alla finale del Bocuse d’Or è il tempo, quello trascorso in cucina, poiché è lì che nasce tutto. Come un atleta, anche un cuoco, deve allenare corpo e mente. Ed è quello che sto facendo ogni giorno. La cucina è ambizione che brucia, ma è fondamentale il controllo pieno e determinato di ciascuna azione che porta alla definizione del mio progetto finale”.
