Ormai siamo sotto le feste natalizie e da più di un mese tutti i pasticceri sono a confezionare panettoni, questi dolci di impronta milanese che vengono lasciati riposare a testa in giù.
La storia della sua nascita è sempre intrisa di leggende, Panettone viene da Pan de Toni? Chissà? E quindi questa è una.
Ma con l’avvento di internet ora basta digitare la parola e fioccano diverse interpretazioni
Secondo questa chiave etimologica Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro, sarebbe l’inventore di uno fra i dolci più caratteristici della tradizione italiana. Infatti alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.
Un’altra invece racconta che si deve ricercare il primo panettone nell’usanza diffusa nel medioevo di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni. Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il cosiddetto rito del ciocco. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e, nel contempo, venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima di gran pregio per quell’epoca. Il capofamiglia ne serviva una fetta a tutti i commensali, serbandone una per l’anno successivo, in segno di continuità. Il pane di frumento infatti si poteva cuocere solo a Natale, infatti fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il prestino dei Rosti, fornitore dei più abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali.
Ma la storia continua, perché decisamente era un momento di gioia da condividere con un prodotto d’eccezione. Così nel 1606, secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale e Francesco Cherubini ne dà una descrizione ricca nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano in cinque volumi (stampato tra il 1839 e il 1856; il terzo volume M-Q è del 1841). “Il Panattón o Panatton de Natal come una Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliono far solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.
Ed ora giungiamo ai nostri giorni, in cui da un po’ di anni i fautori del panettone non sono più i lombardi, ma il dolce si è diffuso dappertutto in Italia e le contaminazioni tra nord e sud hanno portato che all’ultima Fiera a Milano, è stato decretato come miglior panettone artigianale presente quello made in Campania, almeno secondo i giurati del Panettone World Championship, contest internazionale organizzato dai Maestri del lievito madre a Host a Milano. Lo ha realizzato Alessandro Slama del locale “Ischia Pane” di Ischia, la celebre isola in provincia di Napoli. La giuria composta da apprezzati pasticcieri, chef nazionali e internazionali ha scelto il miglior panettone tradizionale artigianale tra 32 finalisti in gara. “E’ una gioia indescrivibile per me aver vinto – ha detto Slama – Questa vittoria è il premio all’impegno, alla passione e ai sacrifici miei e della mia famiglia”. Il vincitore ha avuto la meglio non solo sui compagni di gara di Milano, città che diede i natali a “El pan de Toni”, ma anche sui colleghi di Tokyo, Sydney e New York.
Poi chiaramente si è aperta un altra diatriba, cioè quella importante di far si che il panettone non fosse solo un dolce delle feste natalizie, ma della festa e quindi ecco che i panettoni non sono più solo dolci, ma all’interno possono passare al salato e più che salato, un prodotto da utilizzare come piatto di tutti i giorni… e qui le formule sono incredibili, basta andare all’evento Re Panettone che si svolge sempre a Milano per restare esterefatti nel notare che è solo la dimensione e forma che li fa assomigliare al dolce che tutti, sin da bambini abbiamo in mente, ma canditi e uvetta sono stati a volte sostituiti con peperoni, gorgonzola, olive e pomodorini….
Beh signori miei io penso di restare legato al classico, al massimo transigo su qualche candito più grosso, su qualche inserimento di marron glacè che mi piace molto, ma non vado oltre, infatti vi consiglio di andare ad assaggiare da oggi la terza edizione di Maestri del Panettone dove, alle Cavallerizze del Museo della Scienza e della Tecnologia, potrete assaggiare comunque il bello della cucina e lo sfogo alla creatività, infatti ci sarà di tutto e sempre qualche palato da accontentare!
