Ci siamo incontrati “in persona” come si dice ora nel lontano 10 luglio 2017 al Golf La Pinetina di Appiano Gentile. Lui e Michele La Forgia mettevano piede in un campo da Golf per la prima volta e come da format, dopo la lezione e la gara di nove buche, avevano cucinato sia per l’ora di pranzo una spaghettata che, con lo chef residente, Matteo Bellardini, la cena la sera presso il Ristorante del circolo.
Purtroppo per i suoi impegni al Ristorante che lo vede impegnato dal 2015, Villa Necchi alla Portalupa, non abbiamo più avuto modo d’incontrarci sui green del nostro format. Ma Golf&Gusto non dimentica i suoi chef e per World Pasta Day aveva chiesto ad Antonio di proporsi nella squadra ed inviare un suo piatto che ora vi proponiamo.
Schivo abbastanza, timido al di fuori del suo ambiente era stato anche molto attento ed aveva vinto il primo premio che consisteva in quei primi anni in cui ancora i partner erano pochissimi, un bel set di coltelli Arcos, offerti da Trabo. Ma diamo qualche accenno di questo amante del risotto, piatto fatto anche in quell’occasione.
Non mi meraviglio che sia nato a Napoli, il 1 febbraio 1984, tanto man mano che passano gli anni mi rendo conto di quanti amici chef siano campani.
Appena terminata la scuola media, lo chef Antonio Danise, si avvicina inizialmente al mondo della cucina più per necessità che per passione.
Con la prospettiva di un lavoro che lo allontanasse dalla realtà difficile della periferia napoletana, si iscrive alla scuola alberghiera. Si diploma con il massimo dei voti all’Ipsar Luigi De Medici di Ottaviano (NA) ed inizia le prime esperienze professionali in diversi ristoranti stellati della Campania, tra cui, uno su tutti, il ristorante “Quattro Passi” di Nerano (2 stelle Michelin). Qui apprende l’importanza e il rispetto della materia prima, il rigore, la disciplina e le principali tecniche di cottura guidato dal mentore e severissimo chef Antonio Mellino. L’idea di vedere altro lo porta per 6 mesi in Svizzera per approfondire le competenze e le conoscenze nel campo della pasticceria.
In Italia riprende presso il ristorante “Marennà” (1 stella Michelin) dell’azienda vitivinicola Feudi di San Gregorio (AV) e successivamente presso la società di Banqueting “Artintavola”, dove si occupa della realizzazione di eventi. Molto attento ad apprendere ma anche a provarsi partecipa a vari concorsi e nel 2010 ai Mondiali di Cucina di Lussemburgo ottiene la medaglia di bronzo, e prima nel 2009 la medaglia d’oro assoluta nel concorso “Cuoco dell’anno” ad Erba, vicino Como.
Seppur importante ed indispensabile per il proprio percorso professionale, non sentendosi appagato, con l’aiuto dello chef Walter Dalla Pozza (titolare dell’azienda di Banqueting) nel 2015 decide di cambiare rotta, e di seguire il progetto ristorativo di Villa Necchi alla Portalupa, a Gambolo in provincia di Pavia.
Ora poco più che trentenne, padre di famiglia, vi accoglie in questo luogo, nella splendida veranda con i suoi dolci preferiti, la piccola pasticceria napoletana.
Cosa è per lui la cucina?
« Ma direi che cucinare per me rappresenta non solo una professione, ma soprattutto voglia di arricchirmi e di trasmettere il mio modo di essere. La mia, come hai notato forse timidezza, sparisce davanti al mio piatto e quindi mi esalta il preparare qualcosa che oltre che buono, deve essere sano e chiaramente esaltare il gusto degli ingredienti, sempre scelti accuratamente».
La suggestiva dimora, nel cuore della campagna lombarda, immersa nel Parco del Ticino, e circondata da dieci ettari di parco, popolati da cigni, pony e cervi e abbelliti da un fiabesco laghetto e da fontane.
La storica Villa Necchi alla Portalupa è stata sapientemente ristrutturata e offre oggi camere lussuose e un raffinato ristorante che Antonio conduce con maestria.
La villa dista meno di un’ora di auto da Milano e soli 15 minuti dal Golf Club Vigevano in cui da quando Golf&Gusto ha creato il format Chef in Green non ci è ancora andato avendo il circolo un troppo piccolo ristorante e relativa cucina per ospitare una cena a più mani.
Perché non fare la gara al golf e la cena da te Antonio? Chissà si possono a volte combinare le situazioni!
Ma veniamo alla ricetta che ci ha mandato, tutta da assaporare.
Spaghettone quadrato “pastifico agricolo Mancini ” , crudo di gambero rosso di Mazara , bisque, harissa e bottarga
Ingredienti (per 4 persone)
Spaghettoni quadrato pastifico Mancini gr 280
Gamberi rossi di Mazara gr 150
Bottarga di Muggine gr 20
Harissa gr 30
Cipolla gr 100
Carote gr 100
Sedano gr 100
Vino bianco gr 35
Olio extra vergine d’oliva gr 25
Sale fino gr 30
Procedimento :
Provvedere alla mondatura dei gamberi, eliminare il budello e tagliarli in quattro pezzi che saranno conditi succesivamente con olio extra vergine d’oliva e sale.
Con la cipolla, le carote ed il sedano realizzare una mire-poix e farla rosolare all’interno di una casseruola a fiamma bassa, aggiungere i carapaci e sfumare con il vino bianco
Aaggiungere 1 litro di brodo vegetale e proseguire la cottura per circa 30 minuti .
Filtrare il composto e proseguire la cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata, filtrare nuovamente il composto all’etamine ed insaporire con l’harissa a disposizione.
Cuocere gli spaghettoni per 13 minuti all’interno dell’acqua precedentemente portata a bollore, scolare e mantecare all’interno della bisque per circa un minuto a fiamma sostenuta.
Presentazione
Disporre gli spahettoni all’interno del piatto, guarnire con il cruso di gambero rosso di Mazara e la bottarga di Muggine.
