È stato il riso a portarlo nel nostro circuito Chef in Green e purtroppo abbiamo potuto averlo con noi solo una volta, sui pendii del Golf di Lanzo d’Intelvi dove ci ha dato un assaggio della sua cucina.
Essendo un circuito che lega la buona cucina, meglio la ricerca, specie tra i giovani di una sempre grande cucina, e i prodotti interessanti che il circuito ha scelto di portare nei vari circoli del calendario, ecco che Francesco Cheloni rispondeva bene a quella ricerca. Vi alleghiamo qualche foto ricordo dell’agosto 2020 presso il Golf a Lanzo d’Intelvi.
Il fiorentino Francesco, ormai trasferitosi con la sua compagna in Brianza, meglio a Barzago per portare avanti un ristorante ben restaurato in una struttura di un edificio dell’800, grazie alla sua conoscenza di un prodotto come il Riso Testa è venuto a, provare a giocare a golf, quindi farsi un po’ di lezione, un po’ di gara con i giocatori e poi… un po’ di cucina!
In quell’occasione aveva presentato giustamente un risotto durantela pausa pranzo in terrazza poi Golf&Gusto, come aveva proposto a tutti gli amici chef che avevano un ristorante aperto, aveva chiesto di partecipare all’evento internazionale World Pasta Day che Antonio Paolini aveva proposto ad una squadra di 26 ristoranti tutti nostri amici. Purtroppo il Covid 19 non ha permesso che terminasse come gli altri anni.
Ma parliamo un po’ di questa Osteria Manzoni, nome altisonante indebolito quasi dal sostantivo osteria. Infatti era stata una nostra richiesta subito, avendo notato dalle foto che di genere d’osteria c’era ben poco, osservando l’arredamento, la classe che si ritrovava dalle pareti ai piatti.
Un bel progetto di accoglienza e di cucina che Francesco e Giovanna proseguono in quell’idea che aveva concepito la famiglia Manzoni che, dopo la ristrutturazione di quel laboratorio di panificazione del 900, ne avevano creato un ambiente elegante e quasi sofisticato.
Se si legge la prima frase del loro sito “La cucina italiana ha gusti primordiali e riconoscibili, per questo abbiamo deciso di rimanervi fedeli. Amiamo i piatti semplici e di tecnica, dai colori scarlatti, sgargianti, pieni di energia” ci si rende conto della filosofia del ristorante. Ma quello che questo team ricerca è l’italianità della cucina, di questo locale che sembra rustico, ma che in realtà ha nel design la sua modernità e che esalta la bellezza e del locale e dei suoi piatti.
Ma veniamo al piatto che Francesco aveva messo in carta dal 18 ottobre per una settimana fino al momento in cui il 28 ottobre si sarebbe conclusa la kermesse di World Pasta Day.
Spaghetto di Gragnano mantecato alla crema di carote, finferli e achillea
Ingredienti (4 persone)
350 gr di spaghetti di Gragnano
6 carote
200 gr di di finferli
Achillea
Mezzo bicchiere di vino bianco
Burro
Olio
Sale
Pepe
Preparazione
Pulire le carote, tagliarle a tocchetti, far bollire in acqua bollente leggermente salata per circa 15 minuti, scolare e far raffreddare.
Con un mixer frullare le carote con un filo d’olio fino ad ottenere una crema densa e liscia, aggiustare di sale e di pepe.
Pulire bene i finferli dalla terra sotto l’acqua corrente, in una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio, passati 2 minuti eliminare l’aglio e aggiungere i finferli, saltare per circa un minuto a fiamma alta, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco aggiungere un bicchiere di acqua e far cuocere fino a che l’acqua e il vino non saranno evaporati, tenere da parte.
Bollire gli spaghetti in acqua abbondante e salata, scolargli in una padella, aggiungere la crema, 2 noci di burro, una grattata di pepe e mantecare la pasta, se serve aggiungere un mestolo di acqua di cottura.
Presentazione
Impiattare, aggiungere i funghi sopra gli spaghetti, e qualche foglia di achillea.
Buon appetito dallo chef Francesco Cheloni.
