Dalle strade centrali di Torino non si possono che ricordare piatti storici, quelli della tradizione. La paniscia o panissa è il piatto tipico di Novara e Vercelli. Come per ogni piatto tradizionale ognuno ha la sua ricetta.
Lo Chef Paolo Ribotto dell’Hotel ristorante San Giors vi propone la sua versione personale.
Paniscia
Ingredienti (4 persone)
350 gr di fagioli di Saluggia;
- 350 gr di riso Baldo riserva Riso Testa
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- 3 foglie di verza
- 3 fette spesse di lardo
- 50 g. Cotenna di maiale
- 100gr di salame sotto grasso sbriciolato;
- 1 bicchiere di Barbera;
- olio extravergine di oliva;
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
Per i fagioli
Mettere i fagioli a bagno per una notte (oppure al mattino se si vuole cucinare la paniscia per cena); sciacquarli sotto acqua corrente.
In una pentola capiente scaldare ½ litro di acqua e immergervi i fagioli; coprire con il coperchio e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
Per il brodo
Preparare un brodo con la cipolla, carote, sedano, foglie di cavolo, lardo e cotenna. Quando il brodo sarà cotto frullare tutto con un frullatore a immersione.
Per il riso
Tostate il riso e bagnarlo con il viso rosso, aggiungere il brodo, il salame e cuocere per 15 minuti mescolando spesso e versando un po’ di brodo poco alla volta, via via che il risotto si asciuga; quando mancano 5 minuti alla fine della cottura aggiungere i fagioli e servire.
