Il risotto lascia sempre molto spazio alla fantasia dello chef come in questo caso che viene proposto o in chiave classica o particolare dallo chef Carlo Zarri del Hotel Ristorante Villa San Carlo di Cortemillia.
Risotto all’Arneis con tartufo o in foglia di lardo
Ingredienti (6 persone):
• 400 gr riso della varietà Carnaroli Riso Testa
• 1 dl di olio extra vergine di oliva taggiasca ligure
• 50 gr cipolla rossa tritata
• 1 bicchiere di vino bianco Arneis Roero
• 2 litri di brodo vegetale
• 30 gr di burro
• 50 gr parmigiano reggiano
• Tartufo bianco o nero quanto basta/ o lardo q.b.
• qualche rametto di rosmarino
Preparazione
Rosolare la cipolla tritata con l’olio EVO in una casseruola. Tostarvi il
riso girando accuratamente per un paio di minuti e poi versargli il vino
bianco. Una volta evaporato il vino bianco proseguire la cottura con il
brodo vegetale che, almeno inizialmente, dovrà ricoprire abbondantemente il quantità di riso. Se il brodo dovesse asciugarsi prima della cottura,
aggiungerne altro. Quando il riso è cotto al dente, spegnere il fuoco e
mantecare con il burro ed il parmigiano preoccupandosi che il risotto non
sia troppo asciutto ma rimanga bello cremoso.
Una volta versato nel piatto, grattare sopra il tartufo bianco o nero fresco a lamelle.
In alternativa al tartufo, quando il risotto è pronto, lo si può impiattare avvolgendolo immediatamente in una foglia di lardo.
Decorare con qualche ago di rosmarino.
