Dessert Passiflora by Beligni

Ad incontrarlo, come ci è capitato a noi di Chef in Green sul percorso Golf Le Rovedine a Milano, il primo approccio è stato di un giovane molto riservato se non timido. Ettore Beligni, 31 anni arrivava con un amico per provare cos’è il golf e ritrovarsi tra amici lombardi, lui che arriva dalla Toscana ed era pastry chef in forza al Mandarin Oriental sul lago di Como.
Timido, ma un giovane che si era interessato allo svolgimento della giornata, aveva assaggiato i piatti dei colleghi e non si era manifestato, come avrebbe potuto, avendo concluso l’anno precedente e appena pochi mesi prima due bei confronti internazionali.
Secondo assoluto alla finalissima di New York del Concorso C3 “Chocolate – Chef – Competition” di Valrhona nel 2019 (secondo per un’inezia: leggi qui come è andata Quando il gusto non basta per vincere) e finalista anche dell’edizione 2020 che avrebbe dovuto svolgersi il 5 marzo a Singapore nell’ambito del Food and Hotel Asia (tutto rimandato al 2021).

Purtroppo ci si è messo il Covid ed allora ecco che vivere un’esperienza al golf lo aveva molto attirato ed aveva pure bissato perché ci aveva seguito nell’appuntamento sempre a Milano, ma al Castello di Tolcinasco.

Ora, L’Aria, ristorante gourmet del cinque stelle, è temporaneamente chiuso per l’emergenza Covid-19, e Beligni dopo aver preparato i suoi dessert per il pop-up restaurant del resort lariano senza disdegnare l’utilizzo del cioccolato. «Sono passato dai dessert al piatto alle monoporzioni da bistrot adattate alla stagione estiva» è ritornato nella sua Toscana ed ha già pronto un nuovo angolo dove poter convincere i clienti che un buon dessert alla fine è l’ottima conclusione del pasto.
Gli abbiamo chiesto prima di ritrovarlo sui green di darci una ricetta di un suo piatto e lui, educato e carino come sempre, ce l’ha inviata, bella precisa precisa!

Dolce Passiflora
Ingredienti (10 persone)
Mousse mango passion
  • 162   gr Tuorli
  • 300   gr Purea di mango
  • 75     gr Passion Fruit
  • 309   gr Sciroppo 50:50
  • 17     gr Gelatina
  • 487   gr Panna
Preparare una crema inglese utilizzando lo sciroppo ed i tuorli, unirvi la gelatine già ammollata e la purea.
Alleggerire con panna semi montata.
Daquoise cocco mandorla
  • 327,9 gr Albume
  • 117   gr Zucchero semolato
  • 13     gr Albumina      
  • 130   gr Farina di mandorla
  • 229   gr Zucchero semolato
  • 60     gr Farina di cocco
  • 65     gr Farina per frolla
  • 4       gr Zest di lime
Miscelare le farine con lo zucchero 1 e gli zest di limone. Unire l’albumina all’altra parte di zucchero, montare gli albumi aggiungendo la miscela in più riprese, incorporare la miscela di farine.
Cuocere in forno ventilato a 220° per un minuto poi abbassare a 185 per10 minuti.

Gelato al caramello Salato    

Base caramello mou

  • 290   gr Zucchero
  • 70     gr Burro salato
  • 100   gr Panna
Base gelato
  • 1000 gr Latte intero
  • 200   gr Panna
  • 6           Tuorli
  • 140   gr Zucchero
Preparare un caramello bruno a secco. Deglassare con la panna calda ed il burro.
Aggiungere il latte e panna della base gelato al caramello. A parte amalgamare i tuorli e 140 g di zucchero ed unirvi latte e panna. Pastorizzare a 80° e lasciar riposare.

 Gel di passion fruit

  1. 200 gr di passion fruit
  • 80 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di acqua
  • 2,5 gr di agar agar
Fare una soluzione d’acqua con lo zucchero, aggiungere il tutto al passion fruit. Pportare a bollore una metà del totale e quindi nuovamente a bollore aggiungendo l’agar agar. Fare attenzione, l’agar agar per agire ha bisogno di un bollore molto presente. Lasciar riposare un’ora e poi frullare finemente.
Caramello mou lime azèlia
  • 270 gr panna
  • 40   gr glucosio
  • 190 gr zucchero semolato
  • 5     gr di zest di lime
  • 160 gr copertura Azèlia 35%
  • 30   gr burro
Preparare un caramello con il glucosio e zucchero. Sobbollire la panna e decuocere il caramello, riportandolo in seguito a 104° 3, lasciar stemperare il composto.
Massa a spruzzo
  • 150 gr Coperura dulcey 32%
  • 140 gr Burro di Cacao        
Sciogliere gli ingredienti separatamente, utilizzare a 45°b.

Certo che ci hai dato un dessert molto elaborato, sono proprio curiosa un giorno di poterlo assaggiare carissimo Ettore e comunque, a differenza dei piatti salati, si nota, già nelle precise dosi, la differenza trail mondo della cucina e quello della pasticceria.

 

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