Portare l’eleganza, non solo la cucina italiana al Bocuse d’Or. È quello che abbiamo percepito nella presentazione, a poco più di 10 giorni dalla Finale a Lione, quando sia Martino Ruggieri che Luciano Tona, esponenti dell’Accademia Bocuse d’Or, vestivano con un abito blu della Ditta Cerruti di Biella.
Durante il Sirha, appuntamento annuale della ristorazione e dell’hotellerie, si svolge infatti la finale di questo prestigioso premio in cui l’Italia, dopo l’evento a Torino in giugno, si appresta a presenziare con tante speranze. Tra le 24 nazioni qualificate, il 29 e il 30 gennaio 2019 presso Eurexpo, Boulevard des Droits de l’Homme, 69500 Bron, Lyon, Martino Ruggieri, pugliese, attualmente Deputy Head Chef presso il tre stelle Pavillon Lodoyen di Parigi e con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck e L’Atelier de Joel Robuchon a Parigi, con il commis belga Curtis Clément Mulpas e il coach francese François Poulain, rappresentano il team italiano qualificatosi a Torino nelle finali ed ora il via alla finalissima. In 5 ore e 35 minuti presenteranno i loro due piatti alla giuria internazionale. Questa volta i piatti sono: carré di vitello da latte con cinque cotolette di prima qualità e la chartreuse di vegetali con crostacei.
Da poco purtroppo e con molta fatica si è creata l’Accademia del Bocuse d’Or proprio per dare supporto a chi partecipa e parteciperà a questo grande evento che Paul Bocuse, che ha lasciato questa terra agli inizi del 2018, ha creato nel 1987 come una sfida, quasi un’olimpiade della cucina, a livello anche di… tifoseria come potrete vedere da alcune foto scattate a Torino in giugno. Il team si allena da mesi ad Alba per entrare il quel piccolo spazio in cui dovranno lavorare sotto gli occhi di tutti, in quell’arco di tempo particolare di 5 ore 35 minuti, con la supervisione dello chef Enrico Crippa, presidente dell’Accademia, del direttore Luciano Tona, l’architetto Marco Sangalli, consulente artistico, e Alessandro Bergamo, consulente tecnico. Durante questo incontro in cui ancora una volta la regione Piemonte ha dato il suo supporto di cui ci ha parlato l’assessore alla cultura e al turismo, Antonella Parigi, insieme alla Città d’Alba, all’ente Fiera Nazionale del Tartufo Bianco d’Alba, all’ente Turismo Langhe Monferrato Roero e altri numerosi sponsor, abbiamo conosciuto anche Luisa Bocchietto, presidente della World Design Organization che si occuperà del famoso ed importante vassoio in cui si inseriranno i piatti per la degustazione della giuria.
Certo che ci vorrà del tempo per raggiungere paesi che, come ha detto Martino Ruggieri hanno “grandissima tecnica applicata alla classicità“. I concorrenti si allenano per anni per dare il meglio alla finale mondiale. Già abbiamo iniziato bene perché il nostro pugliese ha raccontato di aver lavorato tutta l’estate con la sua squadra nella creazione di guarnizioni e salse. Non appena sono arrivati i temi dell’ultima sfida, hanno adattato queste preparazioni e hanno continuato a lavorare per perfezionarle al massimo e per ridurre i tempi di esecuzione. “Ogni fase è cronometrata, dalla preparazione del brodo al taglio della cipolla“. Grande importanza è poi stata data allo studio della presentazione.
Non pensa di salire sul podio, ci dice Martino, che da’ come pronostico la Francia in primis, infatti loro investono molto in denaro da anni come anche gli Stati Uniti oltre ai paesi Nordici, ma metterà tutta la grinta per aprire la strada per poter essere anche noi Italia nel novero dei grandi come team. È un bel impegno per cui noi lo ringraziamo e cercheremo di aiutarlo a raggiungere il suo sogno, noi come Golf&Gusto e Chef in Green stiamo studiando come.
Ed ecco cosa ci ha detto del suo sogno per la partecipazione dell’Italia. “di vedere un giorno i più grandi chef italiani che vanno a vedere in Accademia quello che succede, che si mettono il grembiule e lavorano insieme al candidato perché è quello che fanno gli altri Paesi. Ci vuole il coinvolgimento di tutta l’Italia“.
Ci vuole creatività, ma anche concentrazione, professionalità, studio e molta tecnica, per ora quindi caro Martino tu fai da apripista, ci indichi la strada, ci presenti i problemi che dovrai affrontare, quella calma forzata che ti abbiamo visto nel volto a Torino, altri seguiranno con questo progetto che non può non vedere l’Italia entrare nel novero delle altre nazioni in un campo in cui dovremmo eccellere, ci ritroviamo un po’ impreparati perché forse troppo fantasiosi e non tecnici e freddi? Beh ci studieremo!
