Il colpo d‘occhio dei molti chef sui green di Tolcinasco Golf Club&Spa per una giornata diversa, una giornata di contaminazione simpatica e giocosa, l’abbiamo ammirato, ma ora veniamo alla serata, quando alcuni di loro si sono proposti per intervenire nel menu, come da format, desiderando cucinare un piatto del loro ristorante, o un loro cavallo di battaglia, almeno due tre settimane prima dell’evento. In collaborazione anche con lo chef residente, si prepara così un menu. Infatti e lì che gli chef possono far vedere, ai golfisti che li hanno accompagnati sul percorso delle nove buche e presenti alla cena, la loro stoffa, la loro passione di ogni giorno. In cucina tutti assieme poi si aiutano nell’impiattare, nel rifinire ed è una gioia vederli al lavoro in cucina. Chef in Green-Chef on the Green, il format di Golf&Gusto così porta anche un tocco di informazione perché un po’ di pubblicità non fa mai male e durante la serata i piatti e i loro fautori vengono presentati per un maggiore approfondimento culturale.
Lunedì scorso, mentre i piatti sono quasi tutti davanti ai commensali, gli chef vengono chiamati e il direttore di Golf&Gusto li presenta con annesso qualche spunto sullo chef stesso o sul suo ristorante.
Anche in quest’ultimo evento c’era la stampa e quindi un passaggio ai tavoli per farsi conoscere dalle “penne” era proprio un momento dovuto.
Ad iniziare le così dette danze dei piatti è stato Sebastian Fitarau, che già aveva cucinato al primo evento di aprile e che, con una tagliata al coltello a più colori ha aperto l’appetito a tutti.
Come si presenta il suo “Il Gusto della Semplicità”. Fatto di passione per la cucina nata da piccolo e poi con un po’ pratica e studi sino ad approdare per una conoscenza approfondita alla Scuola dell’Alma che aveva come rettore Gualtiero Marchesi. Varie esperienze e poi… eccolo da solo a presentare una cucina contemporanea, fresca, leggera e salutare, senza mai dimenticare il gusto. Il gusto della semplicità. Vive a Milano e oltre che Chef a domicilio tiene corsi di cucina.
Tartare di filetto di manzo al coltello, affumicata al melo, cipolla rossa, zabaione alla senape e capperi.
Tra un piatto e l’altro vengono presentati alcuni chef presenti che hanno cucinato negli eventi precedenti o new entry a questi appuntamenti di Chef in Green.
È il caso di Andrea Riva, di Gelart di Sesto San Giovanni (Milano), l’arte del gelato, il vincitore del Milan International Gelato Award, a cui hanno partecipato tredici gelaterie provenienti da tutta Europa (due da Parigi, una da Lugano) e la sfida di quest’anno era sul tema Leonardo da Vinci (nel 2019 ricorrono i 500 anni dalla morte). Andrea aveva presentato un sorbetto di pinoli ed uvetta al profumo di arancia della gelateria Gelart.
O di Daniele Ditta del Ristorante 19a Buca, che ha partecipato al menu durante l’evento al Golf Le Fonti, o parlando di interessanti eventi futuri il Ice Music al Passo del Tonale dove alcuni degli chef presenti parteciperanno.
Il Primo piatto vede due chef amici, hanno pure giocato assieme, Romeo Landi e Alfio Colombo. Il ristorante di Landi ha un nome che già chiarisce la tipologia specie sapendo che è a Sorico, lago di Como, Il Beccaccino. Da pescatore, come gli aveva insegnato il nonno, prima o poi avrebbe cucinato quello che pescava, quindi dall’esperienza di cuciniere al servizio militare passa chiaramente con gli studi adeguati a creare il suo mestiere di Cuoco…ma non dimentica la pesca. Sono i pesci di lago come quello che era dentro i ravioli delicatissimi che ha presentato alla cena. Lavarelli del Lago di Novate Mezzola, persici, lucci e agoni, con il salmerino…sono le sue prede preferite da portare in tavola.
Raviolo di LucioPerca su due colori, pesto ed acqua di pomodoro. Sono delicatissimi con quel loro ripieno e il verde e il rosso danno, assieme al nero di seppia, una tavolozza interessante. Alfio Colombo lo affianca, è un amico che gestisce come titolare Spluga Pizzeria contemporanea con cucina casalinga, che propone un’eccellente pizza cotta nel forno a legna. Ancora oggi, il locale accontenta diversi palati con pietanze a base di pesce di lago, pesce di mare, piatti di montagna. Questa volta ha accompagnato l’amico in questa simpatica esperienza golfistico culinaria.
Dal lago di Como alla Liguria dove a Ranzo, vicino ad Imperia, Ugo Vairo e la socia Renata Siboni, due chef legati da molti anni dalla passione della cucina, sono al Gallo della Checca dove si può anche acquistare l’olio extravergine di oliva proveniente dalle olive delle campagne di Ranzo, di loro proprietà. Presentano alla cena di Chef in Green un Riso Buono Carnaroli mantecato al tartufo e terra d’olive taggiasche. Nella loro tartufaia, ai profumi del mare, coltivano con cura i pregiati tartufi utilizzati nei loro piatti e con l’aiuto del loro cagnolino Kim.
Due giorni prima dell’evento si è affettato un dito, difatti si è presentato con il braccio operato al collo, Raffaele Cannistrà e con Alessandro Bianucci hanno portato in tavola
Manzo all’olio con mandorle, spinacio soffiato e cremoso di patate, il secondo previsto nel menu.
Alessandro ci racconta che “La mia idea di cucina si è evoluta in ottanta anni di storia familiare. Più che altro parlerei di ‘evoluzione della specie’. Nato e cresciuto a Milano nella trattoria di famiglia, più tardi allievo del maestro Gualtiero Marchesi, oggi, a 53 anni, lo chef Alessandro Bianucci è titolare del ristorante Locanda Macconago e docente di cucina all’Istituto Professionale Galdus di Milano. Così in modo molto ironico, Alessandro Bianucci, chef patron dello Space Food di Milano, racchiude in pochissime parole una storia personale e professionale iniziata molto tempo fa quando il nonno paterno negli anni ’20 dalla Toscana giunge a Milano… e iniziò a spadellare nella piccola trattoria ricette legate al suo territorio. Raffaele invece insegna alla Scuola Galdus, specie la progettazione di un piatto, quella sera ha potuto giusto aggiustare lo spinacio soffiato, ma l’impiattamento è stato opera di tutti gli chef che li hanno aiutati. Già perché lo ripeto sempre, in cucina a Chef in Green l’atmosfera deve essere di simpatia e collaborazione!
Allora dopo Milano, il lago di Como, la Liguria ecco a terminare il menu interviene uno chef che più siciliano di così… infatti il suo piatto è
Cannoli micro con ricotta e pistacchi, su salsa d’Arance candite di Ribera
Vito Naccari, executive chef presso Duomo 1952, è siciliano, meglio di Cefalù, ormai da anni in Milano in Piazza Sempione, ed è anche vicepresidente dell’Associazione Cuochi Milano e Provincia. Era venuto ad aprile per partecipare a Chef in Green e poi anche all’appuntamento di Asolo e ha deciso che la gioia che aveva dato ai commensali veneti se lo meritavano anche i milanesi così ha preparato con l’aiuto dell’amico Marco Molinari, uno a uno inserendo la ricotta di pecora, i canditi ed appoggiando il tutto su una salsa densa di arance candite, il suo dessert. Di che terminare in bellezza e gusto.
Un ringraziamento allora va quindi a questi chef che dopo aver giocato, si sono prodigati per preparare un menu che potesse rendere la serata gustosa.
Un ringraziamento ancora a tutti e appuntamento a Chef in Green 2020.
