Forse il nuovo corso della cucina dopo questa pandemia vedrà crescere lo spazio per i personal Chef? Chissà ne parliamo con uno che conosciamo da qualche anno, Sebastian Fitarau. FB ci ha fatto conoscere e lo abbiamo avuto dopo un contatto a fine 2017 al nostro primo evento di Chef in Green nel novembre del 2018 con la sua presenza e con il suo piatto alla cena serale.
Come ci dice dal semplice curriculum, ma se lo conoscete vi accorgerete che è molto riservato, questo figlio della globalizzazione è di origini metà sardo e metà tedesco, nato il 6 aprile 1991 al confine con l’Ungheria, mentre il suo arrivo in Italia, dal suo paese, è del 2006.
Proviene da una deliziosa città Arad nei pressi delle prime colline della Transilvania sulle rive del fiume Mures, fiume che nasce dai Carpazi, nell’Ovest del paese, città che viene chiamata la piccola Vienna di Romania per il suo impianto urbanistico e lo stile degli edifici, tipico dell’impero austro-ungarico.
Nella sua presentazione ammette che la sua passione per la cucina è cominciata sin da quando era piccolo, avendo avuto la fortuna di crescere in campagna mangiando sempre cibo fresco “KM 0” e di stagione così da farsi un palato che cerca e apprezza il Gusto.
Ma allora che hai fatto Sebastian perché come ben sai ci vogliono anche delle basi?
«Giustamente quindi con il passare degli anni e il mio arrivo in Italia, la passione aumentava, ho allora deciso di proseguire gli studi in un istituto alberghiero, il CFP Luigi Clerici di Brugherio, per poi ‘’lanciarmi’’ nel mondo della ristorazione.»
«Ho fatto la prima esperienza in un ristorante storico presso la città di Lodi ed a seguito in un grande gastronomia, ma poi ho deciso di intraprendere gli studi presso la scuola Internazionale di cucina italiana Alma di cui rettore era Gualtiero Marchesi.»
Grande scuola quindi che ti ha aperto nuovi orizzonti e ti ha portato anche a esperienze in giro per l’italia?
«Si, Alma mi ha dato una visione diversa, quella da un cuoco pensante, volevo approfondire e sapere sempre di più sulla cucina di alto livello così ho iniziato a girare facendo varie esperienze nei ristoranti stellati spaziando in diverse regioni dalla Toscana, Piemonte, Emilia Romagna ed infine il ritorno in Lombardia.»
Quando sei venuto al Castello di Tolcinasco a novembre del 2018 eri al Ristorante Locanda Sensi di Rivergaro?
«Dopo una bellissima esperienza sulle colline Piacentine, ora sono al ristorante The Noble Lodi, un progetto innovativo seguendo la filosofia del Gusto della Semplicità dove oltre il menù alla carta, creativo e conviviale si ha la possibilità di gustare anche dei piccoli tapas o un piatto unico abbinati ai cocktail d’autore.»
Si certo ma la semplicità che porta a qualcosa di buono non è per nulla semplice.
« È vero, creare e proporre dei piatti semplici, ma allo stesso tempo sorprendenti non e facile però mi baso sui prodotti di altissima qualità selezionati attentamente e sempre sul mio ricordo.»
Ricordo di cosa?
«Della mia infanzia e dalle mie esperienze accumulate negli anni.»
Sebastian, ma allora come definisci la tua cucina?
«La mia è una cucina creativa, contemporanea, fresca, leggera e salutare senza mai dimenticare il gusto. Il gusto della semplicità, quello conosciuto durante la mia infanzia.»
Ma per il Covid come impostate nel ristorante dove sei?
«Al ristorante The Noble Lodi al momento abbiamo proposto lo street food delivery con qualche evento prestabilito proponendo un menu semplificato alla portata di tutti con un ottimo riscontro. E in concomitanza alla collaborazione con il ristorante, continuo sempre come personal chef e chef a domicilio»
Cosa ci proponi come piatto in ricordo di Chef in Green?
La norma in un riso
Ingredienti
90 gr Riso Buono carnaroli
1 melanzana media
200 gr pomodorini
Xantana q.b.
125 gr caprino fresco
50 ml latte di capra fresco
1 costa sedano
1 carota
1 cipolla media
1 piccolo mazzeto di basilico fresco
10 gr burro
20 gr grana padano grattugiato
Olio evo q.b.
Sale fino q.b.
Procedimento
Per la melanzana
pelare a metà la melanzana
lasciare la buccia in forno spento ad essicare
tagliare la polpa a quadretti 2 cm e cuocere la melanzana al salto in padella calda
frullare la polpa con un po’ di brodo vegetale
Per la crema di pomodoro
sbianchire nel brodo vegetale, raffredare, togliere la buccia, pulire dai semi, frullare con olio, un pizzico di sale e xantana
Per la crema di caprino
frullare il caprino con il mini primer finché diventa una crema
Per il brodo vegetale
Cuocere per 30 minuti in una casseruola con acqua fredda
Per il risotto
In una casseruola, un filo d’olio, 1 pizzico di sale e il riso, tostare per 1 minuto a fuoco basso, sfumare con il brodo vegetale, quando mancano 5 minuti dalla cottura, unire la crema di melanzana, e a cottura di 15 min circa, mantecare con una noce di burro aggiungendo il grana.
Finitura
Impiattare su un piatto piano il risotto, guarnire con le due creme in modo creativo, la buccia di melanzana secca e le foglie di basilico fresco.
Ed ora ecco Sebastian in alcuni scatti di Cristiana Casotti agli eventi di Chef in Green dove oltre a seguire la lezione e provare il gioco ha anche cucinato un piatto.
