Eccoci, sempre procedendo in ordine alfabetico, alla seconda delle otto ricette a tema “Risotto” che lo chef Francesco Cheloni dell’Osteria Manzoni ha firmato usando il Riso Testa che aveva ricevuto durante gli eventi Chef In Green dall’azienda per essere testato. Anche questa è stata jnserita, come detto, in una piccola raccolta e inviata loro in forma di piccole etichette ricordo.
Risotto alla crema di zucca, fonduta di taleggio e guanciale
Ingredienti (4 persone)
320 gr di Baldo Riserva Riso Testa
120 gr di burro
100 gr di parmigiano reggiano
1/4 di zucca mantovana
100 gr di taleggio
150 gr di latte
150 gr di vino bianco
16 fette di guanciale
1/2 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Sale q.b.
Preparazione
Tagliare la zucca a spicchi, avvolgerla in carta stagnola e cuocere in forno a 180° per 45 min., quindi eliminare i semi e buccia, frullare la polpa fino ad ottenere una crema liscia e densa.
Scaldare il latte in un pentolino, aggiungere il taleggio a pezzetti e con un mixer frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dopo aver lavato e tagliato sedano, carota e cipolla, immergerli in una pentola d’acqua fredda e preparare il brodo vegetale facendo bollire per circa 1 ora.
Per il Riso
Tostare a fiamma alta per 2 – 4 minuti, il riso in un tegame capiente con un filo di olio e un pizzico di sale. Aggiungere il vino bianco e far evaporare per 1 minuto, unire quindi il brodo caldo poco alla volta per 12 minuti, mescolando.
A due minuti da fine cottura, aggiungere la crema di zucca. Mantecare delicatamente con il burro, aggiungere il parmigiano e con un movimento antiorario mescolare velocemente per conferire la giusta cremosità.
Presentazione
Impiattare mettendo un mestolo di riso su un piatto piano e con il cucchiaio creare una spirale con la fonduta di taleggio tiepida. Finire con le fette di guanciale.
