Ed eccoci in Tuscia, “tuscus”, etrusco, che anticamente definiva tutta la regione etrusca dove siamo andati a provare un’altra variante del risotto, quella ricca di fragranze d’autunno della chef Maria Assunta Stacchiotti della Trattoria del Cimino da Colombo dal 1940, a Caprarola (VT).
Risotto mantecato alla zucca, burro acido con castagne della Tuscia e cacao amaro
Ingredienti (4 persone)
- 280 gr di riso Carnaroli Testa
- 15 gr di cipolla di Nepi
- 19 cl di vino bianco
- 4,5 cl di aceto di vino bianco Grand Réserve di P.X.
- 160 gr di burro di Normandia per fare il burro acido
- lardo
- 1 litro di brodo vegetale
- 1/2 zucca
- 1 cucchiaio d’olio di semi di zucca
- 8 castagne della Tuscia
- cacao
- salvia
- sale
Preparazione
Per la zucca
In una casseruola cuocere la cipolla tritata con vino bianco, aceto bianco e farli evaporare, aggiungere burro in crema per ottenere burro acido. Filtrare il burro, compattare il tutto e farlo raffreddare in frigo per 1 ora. Pulire la zucca, farla a tocchetti e cuocere in tegame antiaderente con l’Evo e la cipolla tritata per 15 minuti, fino a farla sfaldare, poi salare, frullare, aggiungere l’olio di zucca.
Lessare le castagne e tagliarle grossolanamente.
Per i riso
In un tegame rosolare il lardo tagliato finemente con burro per 1 minuto, aggiungere il riso, tostarlo e sfumare con il vino. Cuocere per 15 minuti aggiungendo il brodo vegetale.
Aggiungere la zucca, la salvia e cuocere altri 3 minuti, mantecare con il burro acido freddo.
Presentazione
Impiattare mettendo sul fondo del piatto le castagne, aggiungere il riso all’onda e guarnire con le restanti castagne e il cacao.
